Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de shiitake, sjalot en selderij toe, breng op smaak met zout en peper en bak tot ze zacht en gaar zijn, ongeveer 8 minuten.

Voeg de knoflook, marjolein, oregano en peterselie toe en bak al roerend nog 1 minuut. Haal van het vuur en laat afkoelen. Meng het krabvlees en het paneermeel door het afgekoelde paddenstoelenmengsel en doe het in de kom van een keukenmachine. Pulseer tot alles fijngehakt en goed gemengd is, ongeveer 30 seconden. Zet apart.

Zet de grill aan.

Snijd in het midden van elke ossenhaas een horizontale inkeping van 5 cm, let erop dat je de steak niet doorsnijdt, zodat er een zakje ontstaat om te vullen. Vul elk zakje met gelijke delen van het paddenstoelenmengsel. Strooi de grove zwarte peper op een vlak oppervlak en rol de randen van de steaks hierin zodat ze bedekt zijn. Wikkel om elke steak 2 reepjes spek en zet vast met een tandenstoker zodat het spek tijdens het bakken niet losraakt.

Smelt de boter in een gietijzeren pan op middelhoog vuur.

Leg de steaks in de pan en bak ze rondom bruin, ongeveer 1 minuut per kant. Zet de pan daarna onder de grill en bak verder tot medium-well, 2 tot 4 minuten. Haal de steaks uit de pan en laat 5 minuten rusten. Zet de pan terug op het vuur op middelhoog vuur. Leg de coquilles in de pan en bak ze tot ze gaar zijn, ongeveer 2 minuten per kant. Haal van het vuur en zet apart.

Serveer door 2 eetlepels bearnaisesaus in het midden van een rond bord te scheppen.

Leg een steak in het midden van het bord en schep er nog 2 eetlepels bearnaisesaus bovenop. Leg een coquille op de steak en dek af met een paarse aardappel nest. Bestrooi met bieslook en serveer.

Bearnaisesaus: Combineer dragon, sjalot en azijn in een klein steelpannetje op hoog vuur. Breng aan de kook en laat inkoken tot de helft. Haal van het vuur en zet apart. Klop de eidooiers in een au bain-marie op middelhoog vuur tot ze bleek en verdubbeld in volume zijn, 3 tot 4 minuten. Klop de boter er beetje bij beetje door tot alles is opgenomen. Zeef het sjalotmengsel erbij en blijf kloppen tot alles goed gemengd is. Breng op smaak met zout en witte peper en serveer direct.

Paarse aardappel nestjes: Verhit de koolzaadolie tot 175°C in een frituurpan of grote pan.

Gebruik een spiraalsnijder om de aardappelen in 4 lange slierten te snijden. Leg de aardappelslierten één voor één in de hete olie en frituur ze krokant, 1 tot 2 minuten, met een spindel om ze bij elkaar te houden. Haal uit de olie, laat uitlekken op keukenpapier, bestrooi met zout en serveer.