Klop in een kom van roestvrij staal de eieren, slagroom en mosterd goed door elkaar. Breng op smaak met selderijzout, cayennepeper en zout naar wens. Dit mengsel kun je tot 2 dagen in de koelkast bewaren. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Controleer het krabvlees goed en verwijder alle stukjes schaal en kraakbeen. Breng 2 liter water aan de kook. Vet 8 (140 ml) timbaalvormpjes in met geklaarde boter. Knip 8 ronde schijven uit bakpapier en leg er één op de bodem van elk vormpje. Bestrijk het papier met boter. Verdeel het krabvlees over de 8 vormpjes. Giet 2 eetlepels van het eiermengsel over het krabvlees in elk vormpje. Vul voorzichtig aan met de spinaziemousse. Zet de vormpjes in een ovenschaal van ongeveer 30 x 30 x 5 cm. Vul de ovenschaal halfvol met kokend water en zet de schaal op het onderste rek in de oven. Bak 50 tot 60 minuten tot de mousse stevig aanvoelt. Als de bovenkant te bruin wordt, dek dan af met aluminiumfolie. Haal voorzichtig uit de oven en laat de timbaaltjes even staan. Je kunt ze uren warm houden in een warm waterbad op het fornuis. Besprenkel met de gerookte tomatenboter voor het serveren.

Smelt de boter in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer met een houten lepel 3 tot 4 minuten tot de bloem licht goudbruin kleurt. Haal van het vuur. Verwarm in een andere pan melk en slagroom tot net onder het kookpunt. Voeg dit toe aan het bloemmengsel en klop goed door. Zet terug op middelhoog vuur en blijf roeren tot het mengsel dik wordt. Haal van het vuur. Blancheer de spinazie 30 seconden in kokend water. Laat uitlekken en druk overtollig vocht eruit. Voeg de spinazie toe aan het dikke roommengsel en pureer alles in een blender of keukenmachine tot een gladde saus. Roer de eieren erdoor, net genoeg om te mengen. Breng op smaak met nootmuskaat, witte peper en zout. Gebruik dit mengsel zoals hierboven beschreven.

Verwarm de sjalotten en appelciderazijn in een middelgrote koekenpan. Laat inkoken tot er bijna geen vocht meer over is. Voeg de slagroom en gepureerde tomaten toe, breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Zet het vuur iets lager en klop met een garde terwijl je de boter in kleine stukjes toevoegt. De saus mag niet te heet zijn tijdens het toevoegen van de boter. Als alle boter is opgenomen, haal je de pan van het vuur en voeg je de bieslook, het citroensap en zout naar smaak toe. Houd warm tot gebruik.