Voor de venkelkorst: Doe de bloem, gemalen venkel en verkruimeld zeezout in een keukenmachine en pulseer kort om te mengen. Voeg dan de boter toe en pulseer tot het mengsel op kleine korrels lijkt. Terwijl de machine draait, giet je langzaam het koude druivensap erbij — stop zodra het deeg samenkomt, ook als je niet de hele 60 ml hebt gebruikt. Haal het deeg uit de machine, vorm er een schijf van en wikkel in plasticfolie. Zet minimaal 2 uur of een nacht in de koelkast.

Voor de druiven-ricotta vulling: Zet de mixer met de platte klopper klaar. Doe de verkruimelde amandelspijs, kristalsuiker en 1/4 theelepel zeezout in de kom. Begin op lage snelheid en verhoog langzaam naar medium-hoog. Klop de amandelspijs 3 tot 4 minuten tot de suiker helemaal is opgenomen (het mengsel wordt zacht, maar er kunnen nog wat korreltjes zijn). Voeg de ricotta, citroenrasp, kaneel, nootmuskaat en 1 ei toe. Klop nog eens 3 tot 4 minuten op medium-hoog, schraap halverwege de zijkanten en bodem van de kom zodat alles mooi mengt. Zet op kamertemperatuur tot gebruik.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Haal het deeg uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen, dit duurt ongeveer 30 minuten tot een uur.

Meng vlak voordat je het deeg uitrolt de groene en rode druiven met honing en de resterende 1/2 theelepel zeezout in een kom. Zet even apart. Laat het mengsel niet te lang staan, want dan komt er teveel vocht vrij.

Bestuif je werkvlak licht met bloem en rol het deeg uit tot een ronde lap van ongeveer 35 cm doorsnede. Rol het deeg op de deegroller en rol het vervolgens uit op de bakplaat, leg het in het midden (de randen steken een paar centimeter over). Verspreid met een spatel de ricottavulling gelijkmatig over het deeg, maar laat een rand van ongeveer 5 cm vrij. Schep het druivenmengsel met de honing in het midden op de ricottavulling, maar laat minstens 5 cm aan de rand vrij. Vouw voorzichtig de randen van het deeg over de vulling, zodat ze de druiven deels bedekken. Het hoeft niet perfect, als alles maar goed dicht zit.

Klop het overgebleven ei los en bestrijk hiermee de rand van het deeg royaal. Bestrooi de korst en druiven met turbinado suiker. Bak de galette 35 tot 40 minuten. De korst moet mooi goudbruin zijn, de druiven licht gekarameliseerd maar nog stevig, en de vulling bijna gestold met een beetje bubbels in het midden. Laat afkoelen.

Voor de rode wijnsiroop: Doe de rode wijn, kristalsuiker en venkelzaad in een middelgrote pan. Breng aan de kook en laat inkoken tot ongeveer 180 ml, dit duurt 15 tot 20 minuten. Zeef de venkelzaadjes eruit en laat de siroop afkoelen, hij wordt dan dikker. Wordt het te dik? Roer dan warm water erdoor, een eetlepel per keer, tot de gewenste dikte.

Serveer de galette in punten en besprenkel met de rode wijnsiroop.