Zet een rooster in het midden van de oven en verwarm voor op 190 graden Celsius. Smelt de boter in een grote anti-aanbakpan op middelhoog vuur. Doe de appels erbij en strooi het zout erover. Bak de appels al omscheppend tot ze bijna zacht zijn, ongeveer 10 minuten. Haal de pan van het vuur. Meng in een klein kommetje de suiker, kardemom, kaneel en arrowroot tot er geen klontjes meer zijn. Strooi het suiker-kruidenmengsel en het citroensap over de appels en schep alles goed om. Laat het mengsel afkoelen tot lauwwarm.

Leg een groot vel bakpapier op je werkblad. Vouw het bladerdeeg uit op het bakpapier en bestrooi beide kanten licht met bloem. Rol het deeg uit tot een vierkant van ongeveer 30 cm breed, til het deeg regelmatig op, draai het om en bestrooi met extra bloem zodat het niet plakt. Knip de hoeken af met een afgeronde vorm, zodat je een ronde lap deeg krijgt van ongeveer 30 cm doorsnee.

Bestrijk het bladerdeeg overal met een beetje losgeklopt ei. Begin ongeveer 5 cm vanaf de rand en leg de appelpartjes dicht tegen elkaar in een cirkel op het deeg. Leg de resterende appelpartjes in een kleinere cirkel in het midden, met de uiteinden iets over de buitenste ring heen. Vouw de rand van het deeg gedeeltelijk over de appels heen en maak losse plooien in het deeg. Bestrijk de opgevouwen rand met wat ei. Schuif het bakpapier met de galette op een zware bakplaat. Schep het vocht uit de pan over de appels. Bak de galette in de oven tot de deegrand goudbruin en diep van kleur is, zo'n 30 tot 35 minuten.

Maak ondertussen de topping: Meng in een middelgrote kom de geitenkaas, amandelen en kersen tot alles gelijkmatig verdeeld is, maar zorg dat de kaas nog in stukjes blijft. Zet dit koel tot gebruik.

Haal de galette uit de oven en strooi de topping gelijkmatig over de appels. Zet de galette nog 5 minuten terug in de oven zodat de kaas en kersen iets zachter worden. Laat het 20 minuten afkoelen en serveer het warm, of laat het 2 uur afkoelen voor serveren op kamertemperatuur.