Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius. Vet de bakvormpjes goed in en zet ze klaar.

Smelt de boter en de pure chocolade samen au bain-marie (in een kom boven een pan met zacht kokend water), af en toe roeren. Laat het iets afkoelen.

Klop in een aparte kom de eieren, eierdooiers en poedersuiker samen. Meng dit goed door het chocolademengsel en roer daarna voorzichtig de bloem erdoor.

Vul de vormpjes met het beslag en bak ze 4 tot 5 minuten in de oven. Als je ze van tevoren maakt, kun je ze ook gekoeld bewaren tot je ze bakt (maximaal een dag). Koude taartjes bak je dan 5 tot 6 minuten.

Verf met een kwast een beetje chocolade bergamot saus op de bodem van ondiepe soepborden. Stort de taartjes direct uit de vormpjes op de borden. Leg naast elk taartje wat cacaonibs als een klein 'steuntje' voor het ijs en schep er een bolletje steranijs ijs bovenop. Druppel er wat citrusreductie omheen en bestrooi het geheel met poedersuiker en cacaopoeder voor die finishing touch.

Chocolade Bergamot Saus maken: Hak 130 gram semizure chocolade en 60 gram ongezoete chocolade fijn. Meng in een dubbele boiler boven zacht kokend water de chocolade tot het smelt. Klop er dan 80 ml sterke thee (bijvoorbeeld Earl Grey) en 60 ml lichte maïsstroop door tot een gladde, glanzende saus. Verdun eventueel met een beetje heet water als de saus te dik is. Met een kwastje schilder je de saus op de borden vlak voor het opdienen. De saus kun je tot 48 uur van tevoren maken en koel bewaren; even zacht verwarmen voor gebruik.

Steranijs ijs maken: Verwarm in een pan 480 ml halfvolle melk, 480 ml slagroom, 1 flinke eetlepel steranijs, 3/4 theelepel kaneelpoeder, het merg van een halve vanillestok en een kaneelstokje. Laat het bijna koken en haal van het vuur om 10 minuten te laten trekken. Klop 9 eierdooiers los met 150 gram suiker. Voeg in een dunne straal de warme room toe aan het eimengsel terwijl je blijft kloppen. Giet alles terug in de pan en verwarm al roerend tot de custard dikker wordt (ongeveer 71 graden Celsius). Zeef de custard en koel minstens 3 uur. Draai het daarna in een ijsmachine volgens de instructies.

Citrusreductie maken: Breng 120 ml sinaasappelsap, 120 ml grapefruit sap, 60 ml citroensap en 60 ml maïsstroop zachtjes aan de kook. Laat het sudderen tot een stroperige siroop ontstaat. Laat afkoelen voor gebruik.