Ingrediënten

Vinaigrette

Plantaardig

2 theelepels komijnzaad

Plantaardig

60 ml extra vierge olijfolie

Plantaardig

37 ml appelciderazijn

Plantaardig

1/2 theelepel zeezout

Plantaardig

1/2 theelepel versgemalen zwarte peper

Plantaardig

1/8 theelepel gemalen kaneel

Plantaardig

1/8 theelepel gemalen kruidnagel

Plantaardig

1 grote sjalot, fijngehakt (ongeveer 120 ml)

Salade

Plantaardig

1 blik groentebouillon van 410 ml (ongeveer 480 ml)

Plantaardig

190 gram volkoren quinoa, bij voorkeur biologisch

Plantaardig

Anti-aanbak plantaardige spray

Plantaardig

1 aubergine van 570 gram, ongeschild, in blokjes van 1,3 cm

Plantaardig

45 ml extra vierge olijfolie

Plantaardig

1/4 theelepel zeezout

Plantaardig

1/4 theelepel versgemalen zwarte peper

Plantaardig

1 grote appel Honey Crisp of Golden Delicious, ongeschild, klokhuis verwijderd, in kwarten

Plantaardig

90 gram walnotenstukjes, geroosterd, of 45 gram geroosterde gezouten zonnebloempitten

Plantaardig

120 ml gedroogde cranberries

Plantaardig

1 grote bos waterkers

Bereiding

1. 1

   Voor de vinaigrette: Rooster de komijnzaadjes op middelhoog vuur in een zware koekenpan, af en toe roerend, totdat ze donkerder worden en lekker gaan ruiken, ongeveer 3,5 tot 4 minuten. Leg ze op een bord en laat 1 minuut afkoelen. Maal de zaadjes fijn in een kleine vijzel of koffiemolen.

2. 2

   Klop in een klein kommetje de olijfolie, appelciderazijn, zout, peper, kaneel, kruidnagel en de geroosterde komijnzaadjes tot een dikke, mooie saus. Roer de sjalot erdoor en zet de vinaigrette opzij.

3. 3

   Zet een rooster in het midden van de oven en verwarm voor op 200 graden Celsius.

4. 4

   Breng de groentebouillon aan de kook in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Roer de quinoa erdoor. Zet het vuur laag, doe de deksel op de pan en laat zachtjes koken tot het vocht is opgenomen en de quinoa gaar is, ongeveer 15 minuten. Zet het vuur uit en laat de quinoa nog 5 tot 10 minuten afgedekt staan. Laat afkoelen en maak met een vork los.

5. 5

   Spuit een grote bakplaat in met anti-aanbak plantaardige spray. Meng de aubergine met 3 eetlepels olijfolie, 1/4 theelepel zout en de peper op de bakplaat. Rooster in de oven tot de aubergine zacht en mooi bruin is, ongeveer 30 minuten, halverwege even omscheppen.

6. 6

   Doe de quinoa in een grote kom en maak los met een vork. Voeg de vinaigrette, aubergine, appel, walnoten en cranberries toe. Meng alles goed door elkaar.

7. 7

   Bedek de bodem van een ondiepe schaal met waterkers. Schep de salade erop en serveer meteen.