Begin met het deeg: mix de bloem, kristalsuiker en zout in een keukenmachine tot het goed gemengd is. Voeg dan de boter toe en pulseer tot het mengsel op kleine steentjes lijkt. Giet de azijn erbij en pulseer 1 à 2 keer tot het net gemengd is. Laat de machine draaien en giet langzaam het koude water erbij, net genoeg zodat het deeg een bal vormt. Misschien heb je niet al het water nodig.

Haal het deeg uit de keukenmachine en vorm er een bal van. Snijd hier ongeveer een derde van af, zodat je een klein stukje van ongeveer 280 gram hebt en een groter stuk van ongeveer 600 gram. Vorm van beide stukken deeg een platte schijf, wikkel ze in plasticfolie en leg ze minstens 4 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Vet een bakplaat licht in met kookspray.

Bestuif een werkvlak licht met bloem. Rol de grotere deegschijf uit tot een rechthoek die aan alle kanten 5 cm groter is dan de bakplaat. Rol het deeg om de deegroller en leg het voorzichtig op de bakplaat. Duw het deeg zachtjes in de hoeken, zijkanten en bodem. Zet het deeg even in de koelkast terwijl je de rest van de taart voorbereidt.

Bestuif weer licht met bloem en rol de kleinere deegschijf uit tot een rechthoek van 50 bij 30 cm. Leg een liniaal langs de korte kant en maak met een pizzasnijder om de 1,3 cm een markering. Gebruik de liniaal als gids en snijd zo 12 stroken deeg van 50 cm lang en 1,3 cm breed. Leg de stroken diagonaal op een bakplaat en bestuif ze licht met bloem. Zet ze koel zodat ze niet aan elkaar plakken.

Maak de vulling: meng in een grote kom de pruimen met de kristalsuiker, maïzena, amandelextract, sinaasappelschil en -sap, kaneel, gember en zout goed zodat alle pruimen bedekt zijn. Laat het maximaal 5 minuten staan.

Smeer de vulling gelijkmatig over het deeg op de bakplaat. Leg een deegstrook diagonaal over de bakplaat van hoek naar hoek. Leg parallel hieraan de andere stroken gelijkmatig over de taart. Je kunt stroken op maat knippen zodat ze mooi passen, maar laat aan beide kanten een klein stukje overhangen.

Vouw elke andere strook deeg terug zodat meer dan de helft van de vulling zichtbaar wordt. Leg dan een lange strook deeg in de tegenovergestelde richting diagonaal over de taart. Vouw de teruggevouwen stroken weer naar beneden en je ziet een mooi ruitpatroon ontstaan. Vouw nu de stroken die je eerst niet terugvouwde omhoog en leg er weer een strook diagonaal overheen. Herhaal dit tot de helft van de taart een lattice-deksel heeft. Draai de bakplaat om en doe hetzelfde aan de andere kant.

Vouw het deeg dat over de randen hangt omhoog en vouw het over de rand van de taart zodat de stroken goed vastzitten. Druk de randen goed aan met je vingers zodat ze mooi dichtzitten.

Klop de room met het ei los en bestrijk hiermee het latticedeksel en de randen. Strooi de turbinado suiker erover en bak de taart ongeveer 1 uur en 10 minuten tot het deeg goudbruin is en de vulling bubbelt. Laat minstens 40 minuten afkoelen voor het aansnijden.