Verhit de olijfolie in een grote antiaanbakpan op middelhoog vuur tot hij goed heet is, maar niet rookt. Leg de vis erin en bak ‘m voorzichtig, zodat hij niet uit elkaar valt, ongeveer 3 minuten per kant tot hij licht goudbruin is.

Meng de sambal oelek, gemalen ancho chili en het zout door elkaar. Smeer dit royaal over de vis en bak nog ongeveer 2 minuten tot de vis net niet helemaal doorzichtig is als je er met een klein mesje in prikt. Haal van het vuur, voeg het limoensap en de koriander toe en laat de vis volledig afkoelen in het vocht. Je kunt de vis met het vocht ook in een ondiepe schaal doen, afdekken en een dag in de koelkast bewaren.

Gebruik een ronde uitsteker van 7,5 cm om 18 rondjes uit de tortilla’s te steken. Giet genoeg plantaardige olie in een zware, diepe pan zodat het ongeveer 2 cm hoog staat en verhit die op middelhoog vuur tot de olie begint te glanzen. Leg een bakplaat met keukenpapier klaar naast de pan. Zorg dat je 6 kleine cannoli-vormen hebt van ongeveer 1,5 cm breed. Heb je er meer, gebruik ze; anders kun je ze na afkoelen hergebruiken.

Werk steeds met één tortilla rondje tegelijk: doop het met een tang kort (ongeveer 3 seconden) in de hete olie tot het zacht wordt. Leg het op het keukenpapier. Leg een cannoli-vorm dwars over het midden van het rondje. Laat het even afkoelen, vouw dan de zijkanten omhoog zodat het de vorm van een taco krijgt. Houd het rondje en de cannoli-vorm met de tang vast en dompel ze terug in de hete olie. Bak tot de taco zijn vorm behoudt, ongeveer 15 seconden. Laat los en frituur de taco nog ongeveer 30 seconden goudbruin. Leg terug op het keukenpapier. Met wat oefening duurt dit minder dan een minuut per taco en kun je er meerdere tegelijk doen. Laat iets afkoelen en schuif dan de vorm eruit. De taco’s kunnen losjes afgedekt met plasticfolie op kamertemperatuur tot 6 uur bewaard worden.

Laat de vis uitlekken en gooi de marinade weg. Verhit een grote antiaanbakpan op middelhoog vuur. Voeg de vis toe en warm ‘m door, draai één keer om, ongeveer 2 minuten. Niet te lang bakken! Haal van het vuur. Smeer ongeveer 120 ml guacamole over de vis en laat die even mee opwarmen, ongeveer 2 minuten. Doe de vis daarna in een kom en maak met twee vorken stukjes van ongeveer hapklare grootte.

Verdeel de visvulling over de taco’s. Voeg bij elke taco ongeveer 1 eetlepel mango salsa toe en een scheutje chipotle-room. Leg de taco’s op een serveerschaal, garneer met limoenschijfjes en bestrooi met koriander. Serveer direct met extra guacamole, salsa en chipotle-room ernaast.