Giet genoeg olie in een zware, grote pan tot een diepte van 7,5 cm. Verhit de olie op middelhoog vuur tot ongeveer 175°C.

Meng in een grote kom de eieren, risotto, Parmezaanse kaas en 120 g van de paneermeel goed door elkaar. Doe de resterende paneermeel in een middelgrote kom. Vorm met ongeveer 2 eetlepels van het risottomengsel ballen van ongeveer 4,5 cm doorsnede. Stop in elke bal een blokje mozzarella in het midden en rol ze door de paneermeel zodat ze helemaal bedekt zijn.

Bak de risottoballen in porties in de hete olie tot ze goudbruin en warm zijn, draai ze af en toe, ongeveer 4 minuten. Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met zout en laat ze 2 minuten rusten. Serveer ze warm.

Breng de bouillon in een zware middelgrote pan aan de kook. Voeg de gedroogde porcini paddenstoelen toe en laat ze ongeveer 5 minuten zacht worden. Houd de bouillon warm op een heel laag vuur.

Smelt de boter in een zware grote pan op middelhoog vuur. Voeg de olijfolie toe en bak de uien ongeveer 8 minuten tot ze zacht zijn. Voeg de witte champignons en knoflook toe. Haal met een schuimspaan de porcini paddenstoelen uit de bouillon, hak ze fijn en voeg ze toe aan de pan. Bak alles nog 5 minuten tot de paddenstoelen zacht zijn en het vocht verdampt is. Roer de rijst erdoor en laat een paar minuten roosteren. Voeg de wijn toe en blijf roeren tot de vloeistof is opgenomen, ongeveer 2 minuten. Voeg 240 ml hete bouillon toe en laat sudderen op laag vuur tot de vloeistof is opgenomen, roer regelmatig, ongeveer 3 minuten. Blijf bouillon toevoegen per kopje en roer vaak tot de rijst gaar en romig is, dit duurt zo’n 28 minuten (de rijst neemt 1,4 tot 1,9 liter bouillon op). Roer de doperwten en Parmezaanse kaas erdoor. Breng op smaak met zout en peper.