Doe de kippenbouillon in een middelgrote pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag, doe een deksel op de pan en houd de bouillon warm.

Smelt de boter in een grote zware pan op middelhoog vuur. Voeg de pancetta en worst toe en bak tot ze goudbruin zijn, ongeveer 5 minuten. Doe daarna de ui, paprika en champignons erbij en bak ze tot ze zacht zijn, ongeveer 8 minuten, terwijl je aanbaksels van de bodem meeschraapt. Breng op smaak met zout en peper.

Roer de rijst erdoor zodat alle korrels bedekt zijn met het vet. Voeg de witte wijn toe en laat deze bijna helemaal verdampen, zo’n minuutje. Giet dan 120 ml (1/2 kopje) van de warme bouillon erbij en blijf roeren tot het bijna helemaal is opgenomen, ongeveer 2 minuten.

Blijf bouillon toevoegen, telkens 120 ml, terwijl je constant roert. Wacht steeds tot de bouillon bijna helemaal is opgenomen voordat je weer een scheut toevoegt. Blijf dit doen tot de rijst gaar is maar nog een beetje stevig, en het geheel lekker romig is. Dit duurt zo’n 25 tot 30 minuten.

Haal de pan van het vuur en roer de Parmezaanse kaas erdoor, ongeveer driekwart ervan. Schep de risotto in een mooie schaal, strooi de peterselie en de rest van de kaas erover en serveer meteen. Smullen maar!