Doe de rijst, kippenbouillon, 1 1/4 theelepel zout en het laurierblad in een grote pan. Roer even door en breng aan de kook op hoog vuur. Zet het vuur laag zodra het kookt, doe een deksel op de pan en laat 8 minuten zachtjes pruttelen, af en toe roeren. De rijst moet nog een beetje stevig zijn en alle vloeistof moet opgenomen zijn. Schep de rijst in een grote kom en laat afkoelen tot kamertemperatuur, af en toe roeren. Roer 2 1/2 koppen kaas en 3 eieren erdoor tot alles goed gemengd is. Zet dit even apart.

Verhit de olijfolie in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Verwijder het vel van de worst en breek het vlees in kleine stukjes. Bak de worst in de hete olie tot hij mooi bruin is, terwijl je het met een houten lepel uit elkaar haalt. Schep de worst met een schuimspaan uit de pan en zet apart. Zet het vuur middellaag en doe de knoflook, sjalot en 1/4 theelepel zout in de pan. Bak al roerend 1 minuut tot het lekker ruikt en de sjalot zacht is. Voeg de basilicum, kaasrandsel en tomaten toe en breng aan de kook. Laat 15-20 minuten zachtjes pruttelen, af en toe roeren.

Haal de basilicum en kaasrandsel uit de saus. Schep 2 koppen saus bij de worst en zet apart.

Meng in een andere kom 2 eetlepels paneermeel met de melk en het overgebleven ei. Laat 5 minuten staan zodat het mengsel iets dikker wordt. Voeg oregano, de resterende 1/4 theelepel zout en 1/2 kop kaas toe. Meng met je handen het gehakt erdoor tot het net gemengd is. Verhit olijfolie tot een halve centimeter diep in een middelgrote pan. Maak met vochtige handen balletjes van het gehaktmengsel, ongeveer 1 eetlepel per stuk. Bak de balletjes in twee porties goudbruin in ongeveer 4 minuten, draai ze tussendoor om. Schep ze met een schuimspaan bij de worst en saus. Meng goed zodat ze bedekt zijn met saus.

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Vet een tulbandvorm of een stoofpan van 3.5 liter goed in met 1 eetlepel boter. Strooi 3 eetlepels paneermeel over de binnenkant van de vorm, zorg dat alles goed bedekt is en er geen kale plekken zijn. Dit voorkomt plakken.

Meng de erwten en mozzarella voorzichtig door het vlees en de saus. Schep twee derde van het rijstmengsel in de vorm. Druk met vochtige handen de rijst gelijkmatig over de bodem en 6 cm omhoog langs de zijkanten. Schep het vleesmengsel in het midden en druk zachtjes aan zodat het goed verdeeld is. Schep de rest van de rijst erop en druk die ook stevig aan, zorg dat de bovenkant goed sluit met de rijst aan de zijkanten. Strooi de resterende 2 eetlepels paneermeel erover en verdeel de resterende 1/2 eetlepel boter in kleine stukjes erover. Bak 45 minuten in de oven tot de bovenkant lichtbruin is.

Laat het gerecht 15 minuten afkoelen.

Leg een bord dat groot genoeg is om de vorm af te dekken op de vorm. Gebruik ovenwanten of een doek om de vorm om te draaien op het bord. Til voorzichtig de vorm van de rijst, schud eventueel zachtjes zodat het loskomt. Verwarm de overgebleven saus en schep die in het gat in het midden van de rijst om te serveren.