Maak eerst de risotto: pureer de maïs en Parmezaanse kaas in een keukenmachine tot het bijna een gladde pasta is. Zet dit even apart.

Verhit een grote pan (bij voorkeur een braadpan) op middelhoog vuur. Voeg de olijfolie en boter toe en laat de boter smelten. Doe de sjalotten en knoflook erbij en bak dit al roerend met een houten lepel tot het zacht en geurend is, zo'n 2 minuten. Voeg het zout toe en roer de rijst erdoor. Laat een minuutje meebakken. Blus af met de witte wijn, zet het vuur iets lager en laat de wijn sudderen terwijl je regelmatig roert tot de wijn bijna helemaal is opgenomen.

Roer de kippenbouillon en rozemarijn erdoor en blijf regelmatig roeren tot de rijst gaar is maar niet papperig, ongeveer 15 tot 20 minuten. Roer dan de maïspuree erdoor.

Verspreid de risotto over een met bakpapier beklede bakplaat en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Dek af met plasticfolie en zet in de koelkast tot het koud is.

Maak een paneerstation klaar met drie ondiepe kommen: meng in de eerste bloem met zout, klop in de tweede de eieren los, en meng in de derde de panko met maïsmeel. Schep met een ijslepel (ca. 1 eetlepel) bolletjes risotto in je handpalm. Druk een stukje kip-appel worst in het midden en vorm er een mooie bal van zodat de worst goed bedekt is.

Rol de balletjes achtereenvolgens door de bloem, dan het ei, en tot slot door het panko-maïsmeelmengsel zodat ze helemaal bedekt zijn. Leg ze op een bakplaat met opstaande rand en ga zo door met de rest van de risotto.

Vul een middelgrote pan met 5 cm plantaardige olie en verhit deze op middelhoog vuur tot ongeveer 175°C. Frituur de risottoballetjes in porties van 5 of 6 tegelijk, met een schuimspaan voorzichtig in de olie laten glijden. Bak ze goudbruin en helemaal warm, zo'n 3 tot 4 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveer de arancini lekker warm, eventueel met wat warme marinara saus om in te dippen.