Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie.

Doe de tomaten, poblano, ui en knoflookteentjes op de bakplaat. Besprenkel met de koolzaadolie en bestrooi met zout. Rooster 15 minuten. Haal de knoflook eruit, draai de poblano om en rooster nog eens 15 minuten tot de poblano en ui zwartgeblakerd zijn en de tomaten zacht en licht gespleten. Laat minstens 20 minuten afkoelen.

Pel de knoflook en verwijder de schil en steel van de poblano. Verwijder ook de zaadjes voor een mildere saus.

Zet de oven lager op 175 graden Celsius.

Doe de geroosterde groenten samen met de koriander, rode wijnazijn, adobosaus, korianderpoeder, komijn en een halve theelepel zout in een keukenmachine. Mix tot het een egale saus is met nog wat structuur, zoals geplette tomaten uit blik. Giet dit in een grote pan, voeg de tomatenpuree en kippenbouillon toe. Breng aan de kook en laat 2 tot 3 minuten pruttelen zodat de smaken mengen. Haal van het vuur en breng op smaak met zout.

Doe de geraspte kip in een kom en meng met 480 ml van de enchiladasaus. Laat minstens 20 minuten marineren. Proef en voeg eventueel extra zout toe.

Wikkel de tortilla's in aluminiumfolie en verwarm 10 tot 15 minuten in de oven tot ze zacht zijn.

Smeer 480 ml van de enchiladasaus op de bodem van een ovenschaal van ongeveer 23x33 cm. Haal de tortilla's uit de oven. Verdeel in het midden van elke tortilla 60 ml van de kipvulling, wat Monterey Jack kaas en een scheutje saus. Rol de tortilla's op als een sigaar en leg ze met de naad naar beneden in de ovenschaal.

Schenk de resterende saus gelijkmatig over de enchiladas. Bestrooi met de rest van de Monterey Jack kaas en de olijven. Bak 20 minuten in het midden van de oven tot de saus rondom begint te bubbelen. Zet de oven op grillstand en grill 2 tot 3 minuten tot de kaas bruine plekjes krijgt. Haal uit de oven en laat 15 minuten afkoelen.

Serveer de enchiladas met queso fresco, zure room, avocado, koriander en limoenpartjes.