Voor het deeg: los de gist op in 240 ml warm water; na 5 minuten moet het er romig uitzien en bubbels aan het oppervlak hebben. Meng in de kom van een mixer met deeghaak de bloem en het zout. Voeg het gist-watermengsel toe en mix tot alles goed gemengd is. Blijf nog 3 minuten mixen. Het deeg is nu heel zacht en plakkerig.

Kiep het deeg op een flink met bloem bestoven werkvlak en begin te kneden, voeg bloem toe als het te plakkerig is. Het deeg heeft ongeveer 30 gram extra bloem nodig en het kneden duurt zo'n 5 minuten. Vorm een bal van het deeg, vet een kom in met olijfolie en leg het deeg erin. Dek af met plasticfolie en zet op een warme, droge plek voor 1 uur.

Sla het deeg zachtjes naar beneden en vouw het drie- of vier keer dubbel over zichzelf. Het blijft zacht en plakkerig; bestuif je handen met bloem als het plakt. Verdeel het deeg in twee gelijke ballen en leg ze terug in de kom. Dek af met plasticfolie en laat nog eens 30 minuten rijzen.

Verwarm de oven voor op 245 graden Celsius. Zet een rooster in het onderste derde deel van de oven.

Leg een van de deegballen op een met bloem bestoven werkvlak (het deeg is nog zacht en plakkerig, dus bestrooi het deeg ook aan de bovenkant met bloem zodat je er makkelijk mee kunt werken). Rol het deeg voorzichtig uit tot een ronde lap van 25 cm en leg deze op een ronde, geperforeerde bakplaat voor pizza. Herhaal met de andere deegbal.

Voor de tomatensaus: pureer de tomaten met een aardappelstamper in een middelgrote kom tot een gladde saus. Voeg het zout en de gescheurde basilicumblaadjes toe. Verdeel de saus gelijkmatig over een van de uitgerolde pizzabodems. Strooi de mozzarella erover, leg de hele basilicumblaadjes erop en sprenkel er olijfolie over. Bak 10 tot 12 minuten in de oven.

Voor de bianca pizza: besprenkel de andere uitgerolde bodem met olijfolie. Strooi de rozemarijn, rode pepervlokken en wat grof zeezout erover. Bak 8 tot 10 minuten, of tot de bodem mooi goudbruin is.