Voor de saus: Zet een grote braadpan op middelhoog vuur. Doe de olie erin. Bestrooi het vlees gelijkmatig met 1/2 theelepel zout en leg het in de hete pan. Bak tot het vlees aan de eerste kant diepbruin is, ongeveer 4 minuten. Draai om en bak nog eens 3 minuten per kant tot het mooi donkerbruin is. Haal het vlees uit de pan en leg op een bord.

Zet het vuur iets lager naar medium. Voeg de uien en nog eens 1/2 theelepel zout toe. Roer met een houten lepel, schraap de aanbaksels van de bodem los en zorg dat de uien bedekt zijn met de olie. Bak de uien, regelmatig roerend, tot ze diep goudbruin zijn, ongeveer 25 tot 30 minuten.

Doe de knoflook, wortel en bleekselderij erbij en bak nog 2 minuten tot het lekker ruikt en zacht is. Maak een klein plekje vrij in de pan zodat je de bodem ziet. Doe daar de tomatenpuree in en bak deze al roerend tot hij diep rood is, ongeveer 2 minuten. Meng de puree door de groenten en blus af met de Marsalawijn. Laat 3 minuten zachtjes pruttelen zodat het wat indikt. Leg het vlees terug in de pan en doe 720 ml water erbij, zodat het vlees voor driekwart onder staat. Stop de Parmezaanse korst in de saus. Zet het vuur laag zodat het zachtjes pruttelt, doe het deksel schuin op de pan en laat af en toe roerend 2,5 uur sudderen tot het vocht iets is ingekookt en de uien bijna in de saus zijn opgelost.

Breng op smaak met de resterende 1 theelepel zout. Haal het vlees en de kaas korst eruit. Gooi de korst weg en bewaar het vlees voor een ander gerecht. Gebruik een staafmixer om de saus glad te maken. Roer de boter erdoor tot het mooi is opgenomen. Schep 360 ml saus apart voor de vulling.

Voor de gehaktballetjes: Zet de grill op hoog.

Meng in een middelgrote kom de melk, brood en het ei met een vork en laat 5 minuten staan zodat het mengsel iets dikker wordt. Roer de Parmezaanse kaas, oregano en zout erdoor. Meng het gehakt er met je handen door tot het net gemengd is. Maak met natte handen kleine balletjes van een halve theelepel elk. Leg ze op een bakplaat met opstaande rand. Grill tot ze bruin zijn, ongeveer 7 minuten. Zet apart.

Verlaag de oven naar 175 graden Celsius.

Voor de vulling: Zet een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Doe de olie en het spek erbij en bak al roerend tot het spek krokant en bruin is, ongeveer 5 minuten. Giet bijna al het vet af en laat 1 eetlepel over in de pan. Roer de erwten en het zout erdoor en haal van het vuur.

Voor de opbouw: Breng een grote pan met water aan de kook. Voeg royaal zout toe. Kook de pasta 2 minuten. Haal met een tang de pasta uit het water en doe direct in de braadpan met saus. Strooi 150 gram Parmezaanse kaas over de pasta en meng goed met de saus. Voeg 120 ml pastawater toe als de saus te dik is om de pasta goed te bedekken.

Leg met een tang de helft van de pastasaus onderin een springvorm. Verdeel 120 ml van de apart gehouden saus erover. Strooi de gerookte provolone kaas erover. Doe daarna het erwtenmengsel en vervolgens de gehaktballetjes erop. Bestrooi de balletjes met 120 gram Parmezaanse kaas. Druk licht aan zodat het goed verdeeld is. Verdeel de rest van de pasta erover en giet de resterende 240 ml saus erop. Druk zachtjes aan om het compact te maken. Strooi de overgebleven 150 gram Parmezaanse kaas over de bovenkant.

Zet de springvorm op een bakplaat en bak 50 tot 60 minuten tot de bovenkant goudbruin is. Laat de timballo 30 minuten rusten voordat je met een mes langs de rand gaat en de vorm verwijdert. Snijd in mooie plakken met een scherp, dun mes om te serveren.