Verhit 60 ml olijfolie in een grote koekenpan. Zodra de olie bijna rookt, voeg je de plakjes champignons toe en breng je op smaak met zout en peper. Bak ze tot al het vocht verdampt is, ongeveer 6 minuten. Voeg de spinazie toe en bak nog 2 minuten mee. Haal van het vuur en doe het mengsel in een keukenmachine. Pulseer tot je een grove structuur krijgt. Doe het mengsel in een kom en roer er de mascarpone en Parmezaanse kaas door. Proef en breng eventueel verder op smaak.

Leg 3 loempiavellen op een werkblad en bestrijk ze met het eimengsel. Schep met een eetlepel 4 hoopjes vulling op elk vel (2 boven en 2 onder), met ongeveer 2,5 cm tussenruimte. Leg een tweede vel loempiadeeg bovenop en druk rondom de vulling goed aan zodat het dicht is. Snijd met een raviolimes of een kartelwieltje de ravioli los. Elk vel geeft 4 ravioli, dus in totaal 12. Leg ze op een met bloem bestoven bakplaat en bedek met een theedoek.

Breng in een grote pan 4 liter water aan de kook met wat zout en 15 ml olijfolie. Kook de ravioli in kleine porties van 3 à 4 tegelijk om plakken te voorkomen. Kook ze 2 tot 3 minuten. Schep ze met een schuimspaan uit het water en leg ze op een bord. Dek af met aluminiumfolie om warm te houden. Ga zo door tot alle ravioli gekookt zijn.

Verhit de resterende 60 ml olijfolie in een koekenpan. Zodra de olie bijna rookt, voeg je de fijngehakte champignons toe en bak je ze tot ze zacht zijn en het vocht grotendeels verdampt is, ongeveer 8 minuten. Giet voorzichtig de tomatensaus erbij en laat 5 minuten zachtjes pruttelen.

Verdeel de ravioli over 2 borden. Schep er de champignon-tomatensaus overheen en bestrooi met extra Parmezaanse kaas.

Voor de tomatensaus: verhit 60 ml olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg ui en knoflook toe en fruit tot ze zacht en glazig zijn, ongeveer 5 tot 10 minuten. Voeg bleekselderij en wortel toe, breng op smaak met zout en peper, en bak tot de groenten zacht zijn, ongeveer 5 tot 10 minuten. Voeg de geplette tomaten en laurierblaadjes toe en laat de saus zonder deksel op laag vuur 1 uur sudderen tot hij dik is. Verwijder de laurier en proef. Als de saus te zuur is, roer dan geleidelijk ongezouten boter door om de smaak te verzachten.

Doe de helft van de saus in een keukenmachine en pureer tot een gladde saus. Herhaal met de rest van de saus.

Als je niet alle saus direct gebruikt, laat deze dan volledig afkoelen en verdeel in porties van 240 tot 480 ml in diepvrieszakjes. Zo blijft de saus tot 6 maanden goed in de vriezer.