Breek met een hakbijl de ruggengraat van het speenvarken van kop tot staart zodat het dier plat op de grill kan liggen. Laat het speenvarken 2 uur marineren voordat je het op de kolen legt.

Maak de barbecue klaar met kolen. De kolen zijn klaar als ze gloeien en bedekt zijn met een witte aslaag. Zorg dat je extra kolen en eikenhout bij de hand hebt om het vuur aan te vullen en het zo 3 uur lang brandend te houden.

Om de temperatuur van de vuurplaats te checken, houd je je hand op 45 cm afstand van de kolen. Je zou je hand 4 tot 5 seconden boven het vuur moeten kunnen houden voordat je hem wegtrekt. Als je het langer volhoudt is het vuur te koud, en als het korter is dan zijn de kolen te heet.

Haal het speenvarken uit de marinade. Leg het met de ribbenkast naar beneden op de kolen en bak het ongeveer 2,5 uur. Laat het vuur niet onbeheerd achter. Draai het speenvarken daarna op zijn rug en bak nog 30 tot 60 minuten, of totdat de huid knapperig is en de kerntemperatuur minstens 71 °C bereikt op een directe thermometer. Controleer tijdens het barbecueën regelmatig de temperatuur en schuif met de kolen om een gelijkmatige warmte te krijgen en aanbranden te voorkomen.

Als het speenvarken klaar is, serveer je het met frisse salades, chimichurri en natuurlijk een goede Chileense wijn.

Meng alle ingrediënten voor de marinade in een kom. Je kunt deze marinade ook een dag van tevoren maken zodat de smaken goed intrekken.