Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.

Pak een middelgrote steelpan en doe daar 120 ml olijfolie in op middelhoog vuur. Roer de ui, knoflook, serrano en jalapeño pepers erdoor en laat alles zacht worden. Haal van het vuur en zet even apart.

Doe de varkensschouder in een grote zware pan met wat olie en bak rondom bruin op middelhoog vuur. Blus af met de kippenbouillon en voeg dan de gebakken ui en pepers toe. Zet het vuur laag, doe de deksel erop en laat het 10 minuutjes zachtjes pruttelen.

Leg ondertussen de Anaheim pepers op een bakplaat.

Verwijder het papierachtige vel van de tomatillos, bestrijk ze met olijfolie en leg ze op een andere bakplaat. Zet beide bakplaten in de oven en rooster ze tot de pepers mooi zwartgeblakerd zijn en de tomatillos zacht, zo’n 20 minuten.

Haal de bakplaten uit de oven en doe de pepers in een plastic zak om 5 minuten te stomen.

Pel en verwijder de zaadjes van de pepers, pureer ze samen met de tomatillos in een keukenmachine. Voeg dit mengsel toe aan de pork en roer goed door. Laat het op laag vuur verder pruttelen.

Meng in een klein kommetje knoflookpoeder, zwarte peper, komijn, Mexicaanse oregano, koriander en zout. Voeg dit toe aan het vleesmengsel en roer alles goed door.

Doe in een kleine koekenpan 120 ml olijfolie met het maïsmeel en roer dit op laag vuur 2 minuten door om een soort roux te maken.

Laat de chili ongeveer anderhalf tot twee uur zachtjes pruttelen op middellaag vuur, of tot het vlees lekker mals is. Roer dan de roux erdoor en laat nog 10 minuten pruttelen.