Verhit 30 ml olie in een grote anti-aanbakpan op middelhoog vuur. Bak de uien een minuut of 5 tot ze lekker zacht zijn. Voeg de aardappelen, 1/2 theelepel zout en de peper toe. Giet er 160 ml water bij en doe de deksel op de pan. Zet het vuur lager en laat zo'n 15 minuten sudderen tot de aardappelen zacht zijn. Schep het mengsel in een grote kom en laat het ongeveer 30 minuten afkoelen, af en toe roeren. Veeg de pan schoon en zet die even apart.

Meng in een andere grote kom de eieren met knoflook, olijven, peterselie, tijm en de resterende 3/4 theelepel zout. Spatel de feta en het afgekoelde aardappelmengsel erdoor.

Zet de grill aan in je oven. Doe de resterende 30 ml olie in dezelfde pan en verhit weer op middelhoog vuur. Giet het eiermengsel erin en spreid het mooi uit. Laat het zonder deksel zo’n 5 minuten bakken tot de zijkanten stevig zijn en de bovenkant aan de rand licht begint te kleuren. Maak met een hittebestendige spatel voorzichtig de zijkanten los. Doe een deksel op de pan, zet het vuur laag en laat nog zo’n 5 minuten garen tot het midden bijna gestold is.

Zet de pan onder de grill en bak nog 3 tot 4 minuten tot de bovenkant helemaal gaar is en lichtbruin kleurt. Laat de omelet 2 minuten rusten. Maak de rand en onderkant zo los mogelijk los en schuif de omelet op een serveerschaal. Garneer met takjes peterselie en tijm. Snijd in punten en serveer warm of op kamertemperatuur met de snelle Romesco saus.

Doe de paprika’s, olie, tomatenpuree, amandelen, azijn, knoflook, paprika, zout en peper in een blender of keukenmachine. Mix tot de saus bijna glad is, en schraap zo nu en dan de zijkanten schoon. Is de saus te dik? Voeg dan beetje bij beetje het bewaarde paprikasap toe tot je de gewenste dikte hebt. Doe de saus in een schaaltje. De saus kun je een dag van tevoren maken. Dek af en bewaar in de koelkast. Haal ruim voor het serveren uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur komt.