Breng de kalfsschnitzels op smaak met zout en peper. Leg op elk stukje kalf een plak prosciutto en een blaadje salie, rol het op en zet vast met een cocktailprikker. Bestuif de rolletjes met bloem en schud het overtollige eraf. Verhit in een grote koekenpan op middelhoog vuur 15 gram boter en 30 ml olijfolie. Bak de kalfsrolletjes 2 à 3 minuten aan elke kant. Verwijder de prikkers en leg ze even apart. Bak de rest van het vlees in porties, voeg extra olijfolie toe als dat nodig is. Haal de laatste stukjes uit de pan, voeg de 4 à 5 salieblaadjes en de gehakte prosciutto toe en blus de pan af met de witte wijn. Laat inkoken tot een mooie saus ontstaat. Verwarm in een andere pan 30 ml olijfolie en bak de escarole ongeveer 5 minuten tot hij zacht is. Voeg vlak voor het serveren de knoflook, de helft van het citroensap toe, breng op smaak met zout en peper en roer goed door.

Schep de escarole in het midden van de borden. Leg op elk bord 3 kalfsrolletjes. Verdeel de saus over de borden, sprenkel de rest van het citroensap erover en garneer met de extra salieblaadjes. Eet smakelijk!