Bestrooi de kalfslapjes met zout en peper. Smelt 15 gram boter en 15 milliliter olijfolie in een zware grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak 4 kalfslapjes tot ze mooi goudbruin zijn, ongeveer 1,5 minuut per kant. Leg ze op een bord. Voeg indien nodig nog 15 gram boter en 15 milliliter olijfolie toe en bak de overige 4 lapjes op dezelfde manier. Leg ze apart.

Doe 15 milliliter olijfolie in de pan. Voeg de sjalot en knoflook toe en bak tot het lekker ruikt, ongeveer 30 seconden. Voeg indien nodig nog wat olijfolie toe. Doe de champignons erbij en bak tot ze zacht zijn en het vocht verdampt is, ongeveer 3 minuten. Breng op smaak met zout. Voeg de Marsala toe en laat het sudderen tot de wijn met de helft is ingekookt, ongeveer 2 minuten. Voeg de bouillon en rozemarijnblaadjes toe en laat nog eens 4 minuten sudderen tot het weer met de helft is ingekookt. Doe de kalfslapjes terug in de pan en giet alle sappen erbij. Verwarm alles nog ongeveer 1 minuut terwijl je de lapjes omdraait zodat ze goed met de saus bedekt zijn. Roer de resterende 15 gram boter door de saus en breng op smaak met zout en peper.

Gebruik een tang om de kalfslapjes op borden te leggen. Schep de saus eroverheen en serveer direct.