Dep het varkensvlees goed droog en bestrooi het rondom met 15 g kosher zout en de zwarte peper. Verhit 30 ml plantaardige olie in een braadpan op hoog vuur. Bak het vlees in porties, zodat de pan niet te vol raakt, rondom bruin in ongeveer 4 minuten per kant. Haal het vlees uit de pan en zet apart. Bind ondertussen de tijm, rozemarijn en het laurierblad samen met keukentouw.

Zodra al het vlees gebakken is, zet je het vuur middelhoog. Voeg de resterende 15 ml plantaardige olie toe als er geen olie meer in de pan zit. Doe de uien en de resterende 7 g zout erbij. Bak dit ongeveer 8 minuten, roer regelmatig en schraap de aanbaksels van de bodem. Voeg de knoflook toe en bak nog 2 à 3 minuten. Blus af met de witte wijn en laat inkoken tot bijna droog, dit duurt zo’n 6 tot 10 minuten. Voeg de kippenbouillon, geplette tomaten, Parmezaanse korst, chilivlokken en het kruidenbosje toe en breng aan de kook. Doe het vlees weer terug in de pan, zorg dat het onder de saus zit. Zet het vuur laag en laat met deksel op de pan zachtjes sudderen tot het vlees boterzacht is, ongeveer 1 uur en 45 minuten.

Haal het vlees uit de pan en trek het met twee vorken uit elkaar in kleine stukjes. Verwijder het kruidenbosje uit de saus en doe het vlees terug in de pan. Roer de olijfolie en de helft van de geraspte Parmezaanse kaas erdoor. Houd warm op laag vuur.

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook en kook de penne ongeveer 1 à 2 minuten korter dan op de verpakking staat. Giet af en voeg de pasta toe aan de saus, schep goed om zodat alles bedekt is. Laat de pasta nog 2 minuten in de saus garen, voeg eventueel een soeplepel van het pastakookwater toe als het te droog wordt. Serveer met de rest van de Parmezaanse kaas en een scheutje olijfolie. Garneer met wat blaadjes rucola als je wilt.