Verhit een grote pan met rechte wanden op middelhoog vuur. Voeg de olijfolie en de worst toe en bak deze al roerend en met een houten lepel in stukjes brekend tot het begint te bruinen, ongeveer 7 minuten. Voeg de rode ui, wortel en een halve theelepel zout toe. Blijf regelmatig roeren tot het lekker ruikt en de groenten bijna gaar zijn, zo’n 4 minuten. Blus af met de wijn en schraap de aanbaksels van de bodem. Zet het vuur lager en laat 3 minuten zachtjes pruttelen tot de wijn gehalveerd is. Roer de tomatenpuree en de Parmezaanse korst erdoor. Laat het nog 15 minuten zachtjes pruttelen.

Breng ondertussen een grote pan water met flink wat zout aan de kook. Kook de pappardelle tot ze boven komen drijven en net beetgaar zijn, ongeveer 2 tot 3 minuten. Bewaar een kopje van het kookwater en giet de pasta af.

Haal de Parmezaanse korst uit de saus en gooi deze weg. Doe de pasta bij de saus en strooi de geraspte Parmezaanse kaas en basilicum erover. Voeg een halve kop van het pastawater toe en meng alles goed door elkaar. Voeg eventueel wat extra pastawater toe om een lichte saus te krijgen. Serveer met extra Parmezaanse kaas naar smaak.

Maak eerst de verse pasta: meng in een grote kom de 00 bloem, semolina bloem en het zout. Maak een kuiltje in het midden en doe daar het ei en de eierdooiers in. Meng met een vork langzaam de bloem door het ei tot het een grof deeg wordt. Voeg eventueel een scheutje water toe als het te droog is of wat extra bloem als het te nat is.

Bestuif een schoon werkvlak licht met bloem en leg het deeg erop. Kneed het deeg 10 tot 12 minuten tot het veerkrachtig is en terugveert als je er met je vinger in drukt. Maak er een vierkant van, wikkel het goed in vershoudfolie en laat het een uur rusten op kamertemperatuur.

Verdeel het deeg in drie stukken. Zet een pastamachine klaar op de breedste stand. Bestuif een stuk deeg met semolina bloem en druk het plat tot ongeveer 6 mm dik. Rol het deeg door de machine op de breedste stand. Vouw het deeg in drieën, bestuif het met bloem en rol het nog eens door de breedste stand. Verlaag dan stapsgewijs de dikte van de stand en rol het deeg telkens door de machine, vouw het weer in drieën en bestuif met bloem. Ga door tot het deeg ongeveer 3 mm dik is. Leg het deeg op het werkvlak en bestuif het met bloem. Snijd reepjes van ongeveer 2,5 cm breed en 25 cm lang. Bestuif de reepjes met wat extra bloem. Herhaal dit met de overige stukken deeg.