Breng een grote pan met gezouten water aan de kook op hoog vuur. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking tot hij beetgaar is. Giet af en spoel af met koud water.

Smelt ondertussen de boter in een klein steelpannetje op middelhoog vuur. Blijf roeren tot de melksuikers nootbruin kleuren, zo’n 2 minuten. Giet de gesmolten boter meteen in een klein kommetje.

Verhit 15 ml olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de merguez toe en bak hem, terwijl je met de zijkant van een lepel de worst in hapklare stukjes breekt, tot hij lichtbruin is, ongeveer 8 minuten. Voeg de knoflook toe en bak nog een minuut tot het zacht is. Roer de tomatenpuree en peterselie erdoor. Giet het mengsel in een vergiet om overtollig vet te verwijderen. Maak de koekenpan schoon.

Verhit de resterende 30 ml olijfolie in dezelfde pan op middelhoog tot hoog vuur. Doe de pasta erbij en bak al roerend tot hij lichtbruin is, ongeveer 2 minuten. Voeg het worstmengsel toe en meng goed. Breng op smaak met zout en peper.

Schep de pasta in een serveerschaal. Voeg de nootbruine boter toe en meng alles goed door elkaar. Bestrooi met de ricotta salata, Siciliaanse broodkruimels en munt. Sprenkel er extra olijfolie over, schep nog een keer om en serveer meteen.

Voor de broodkruimels: Zet een rooster in het midden van de oven en verwarm voor op 175 graden Celsius. Doe met de machine aan de knoflook door de tunnel van een keukenmachine om hem fijn te malen. Voeg het brood, de olie en peterselie toe en pulseer tot grove broodkruimels ontstaan. Verspreid ze over een bakplaat van ongeveer 45x33 cm. Bak ze al omscheppend 7 tot 10 minuten tot ze licht geroosterd en knoflookachtig ruiken. Laat afkoelen. Dit geeft ongeveer 2 koppen. Meet hieruit 1 kop af voor het gerecht. De rest kun je invriezen in een luchtdichte doos tot 1 maand.