Voor de zelfgemaakte pici pasta: Meng de bloem, griesmeel en het zout in een grote kom. Verwarm 240 ml water in een kleine pan tot het net kookt. Voeg de olijfolie en ongeveer 160 ml van het warme water toe aan de bloem en roer tot het mengsel samenkomt. Als het deeg nog wat droog is, voeg dan beetje bij beetje meer water toe totdat het deeg een bal vormt. Vorm het deeg tot een bal en leg het op een schoon werkblad. Kneed het deeg ongeveer 3 minuten tot het elastisch en redelijk glad is. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minstens 1 uur, maar maximaal 4 uur op kamertemperatuur rusten.

Bestuif een werkblad licht met griesmeel. Verdeel het deeg in twee stukken en rol elk stuk uit tot ongeveer 0,6 cm dik. Snijd het deeg in linten van 0,6 tot 1,3 cm breed. Pak één lint tegelijk en rol het met je handpalmen uit tot een buisje, druk stevig terwijl je rolt zodat het iets dunner wordt en lange, ongelijke, wormachtige slierten krijgt. Herhaal dit met alle linten en leg de pici op een bakplaat, bestrooi licht met griesmeel zodat ze niet plakken.

Breng een grote pan met ruim gezouten water aan de kook.

Kook de pici in het kokende water tot ze beetgaar zijn, ongeveer 4 minuten. Bewaar ongeveer 240 ml van het kookwater en giet de pici af.

Voor de carbonarasaus: Doe de pancetta in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak, af en toe roerend, totdat het vet eruit komt en de pancetta knapperig is, ongeveer 6 tot 8 minuten. Schep de pancetta met een schuimspaan op een bord met keukenpapier. Giet ongeveer 1 eetlepel van het vrijgekomen vet in een grote kom.

Voeg de eieren, Parmezaan, pecorino en een flinke hoeveelheid zwarte peper toe aan de kom met het vet en klop alles goed door elkaar.

Doe de gekookte pici bij het ei-kaasmengsel in de kom, voeg een scheutje van het bewaarde kookwater toe en de pancetta. Meng alles goed door elkaar tot een romige saus die de pasta mooi bedekt. Voeg eventueel nog wat pasta-water toe als de saus te dik is.

Schep de pasta op een serveerschaal, strooi de verse peterselie erover en serveer met extra Parmezaanse kaas.