Verhit de olijfolie in een grote zware koekenpan op middelhoog vuur. Doe de pancetta erbij en bak deze in ongeveer 8 minuten mooi bruin en krokant. Haal de pancetta uit de pan en zet even apart om af te koelen.

Doe de uien in de pan en bak ze in zo’n 10 minuten goudbruin en licht gekaramelliseerd. Voeg de knoflook en een halve theelepel zout toe en bak nog 2 minuten mee. Zet het mengsel even apart om wat af te koelen. Klop ondertussen in een grote kom de gruyère, slagroom, Parmezaanse kaas, citroenschil, eieren en de resterende 1/4 theelepel zout door elkaar.

Breng ondertussen een grote pan met gezouten water aan de kook. Kook de pasta volgens de aanwijzingen tot hij beetgaar is, meestal 8 tot 10 minuten. Giet af, maar vang 250 ml van het kookwater op. Doe de pasta terug in de pan samen met de uien, het roommengsel, 60 ml van het opgevangen kookwater en de pancetta. Verwarm dit op laag vuur en roer goed door tot de saus dikker wordt en de pasta bedekt, ongeveer 2 minuten. Voeg kookwater toe als het te droog is, maar laat het niet koken.

Breng de pasta goed op smaak met zwarte peper. Schep de pasta in een grote serveerschaal, bestrooi met bieslook en serveer meteen.