Breng een grote pan met gezouten water aan de kook en kook de spaghetti beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Bewaar 480 ml van het kookwater en giet de pasta af.

Doe 55 gram van de boter in een grote pan met rechte zijkanten en verwarm op middelhoog vuur. Zodra de boter gesmolten is, voeg je de peper toe en rooster je dit ongeveer 1 minuut en 30 seconden. Voeg dan ongeveer 300 ml van het bewaarde pastawater en de citroenschil toe. Laat het zachtjes sudderen. Zet het vuur laag tot middellaag en doe de gekookte spaghetti erbij, samen met de Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano en de resterende 30 gram boter. Gebruik een tang of twee houten lepels om de pasta en kaas goed door elkaar te mengen, en voeg nog ongeveer 120 ml pastawater toe. Blijf de pasta omscheppen tot de kaas helemaal is gesmolten en de saus mooi glad is en de pasta omhult, dit duurt zo’n 3 tot 5 minuten. Voeg het citroensap en de bieslook toe en meng alles goed door. Serveer meteen, bestrooid met extra Pecorino Romano en wat zwarte peper.