Maak eerst de sherry-saffraan aioli: Meng de sherryazijn met de saffraandraadjes in een klein kommetje en laat dit 5 minuten staan zodat de saffraan goed kan weken.

Doe de mayonaise, sjalotten, ansjovispasta, knoflook, een halve theelepel zout en het saffraan-azijnmengsel in een keukenmachine en mix tot een gladde saus. Doe dit in een afsluitbare pot en zet het in de koelkast tot gebruik, maximaal 2 dagen.

Voor de pittige tomatensaus: Verhit de olijfolie in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten en knoflook toe en bak ze 3 tot 4 minuten tot ze zacht zijn. Roer de tomatenpuree en een theelepel zout erdoor en bak nog 2 minuten. Voeg dan de gehakte tomaten en chilivlokken toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat de saus 15 minuten zachtjes pruttelen tot hij dikker wordt. Serveer direct of laat afkoelen en bewaar maximaal 2 dagen in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius en zet twee bakplaten klaar op het rooster.

Snijd de aardappels in de helft of vieren, afhankelijk van de grootte, zodat ze ongeveer stukjes van 2,5 cm zijn. Meng ze in een grote kom met de olijfolie en een eetlepel zout. Verdeel de helft van de aardappels voorzichtig over de eerste bakplaat, ze horen te sissen als ze de plaat raken. Doe hetzelfde met de rest op de tweede bakplaat. Rooster ze 40 tot 45 minuten, halverwege omscheppen, tot ze knapperig en gaar zijn. Als sommige aardappels niet meteen loskomen bij het omscheppen, forceer ze niet, ze laten vanzelf los als ze knapperig zijn. Laat ze iets afkoelen.

Verdeel een derde van de tomatensaus over de bodem van een serveerschaal. Leg hier de helft van de aardappels op. Schep weer een derde van de saus erover, gevolgd door de rest van de aardappels en de laatste saus. Lepel de aioli eroverheen en bestrooi met de verse peterselie en wat paprikapoeder. Serveer de extra aioli er apart bij.