Maak eerst de pesto: doe basilicum, pijnboompitten, knoflook, 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper in een blender of keukenmachine en pulseer tot het fijngehakt is. Zet de machine aan en giet langzaam de olijfolie erbij tot je een dikke, gladde pesto krijgt. Voeg de Parmezaanse kaas toe en pulseer nog even kort mee. Proef en breng op smaak met zout en peper. Zet even apart.

Kook de pasta in een grote pan met ruim gezouten water. Kook tot de pasta beetgaar is, ongeveer 8 tot 10 minuten, af en toe roeren. Giet af, maar bewaar ongeveer 240 ml van het kookwater. Doe de pasta in een grote schaal en meng er 50 g Parmezaanse kaas door zodat de pasta lekker bedekt is.

Verhit in een grote anti-aanbakpan 60 ml olijfolie op middelhoog vuur. Doe de aubergine erbij en breng op smaak met zout en peper. Bak de aubergine onder regelmatig roeren tot hij goudbruin is, ongeveer 8 minuten. Haal de pan van het vuur en laat iets afkoelen. Voeg de pesto toe en schep goed om zodat de aubergine bedekt is met de pesto.

Doe het aubergine-pesto mengsel bij de pasta in de schaal en schep alles goed om. Voeg wat van het bewaarde pastawater toe als de saus te dik is. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met de resterende Parmezaanse kaas en serveer meteen.

Tip van de kok: Om pijnboompitten te roosteren, spreid ze uit op een bakplaat en rooster ze in een voorverwarmde oven op 175 graden Celsius tot ze licht goudbruin zijn, ongeveer 5 tot 6 minuten. Laat ze goed afkoelen voor je ze gebruikt.