Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur. Doe 30 ml van de olijfolie in de pan en laat dit ongeveer 30 seconden opwarmen. Voeg de paddenstoelen, knoflook en 3/4 theelepel zout toe en roer door. Laat de paddenstoelen zonder te roeren bakken totdat de onderkant goudbruin is, zo'n 4 minuten. Roer dan door en herhaal dit totdat de paddenstoelen overal mooi bruin en gaar zijn, ongeveer 10 minuten. Voeg dan de resterende 15 ml olijfolie en de sjalot toe en bak al roerend nog zo'n 2 minuten. Blus af met de Marsala wijn en laat het bijna helemaal inkoken, ongeveer 1 minuut. Voeg de kippenbouillon en boter toe en laat het zachtjes koken tot het iets dikker wordt, ongeveer 3 minuten.

Breng ondertussen een grote pan met water aan de kook op hoog vuur. Voeg royaal zout toe. Kook de paccheri pasta 2 minuten korter dan op de verpakking staat, zodat hij nog net niet helemaal beetgaar is, zo'n 10 minuten.

Schep met een schuimspaan de pasta direct uit het kookwater in de saus in de pan op middelhoog vuur. Voeg 80 ml van het pastawater toe aan de pan. Strooi 100 gram Parmezaanse kaas over de pasta. Schep alles goed om zodat de pasta bedekt is met de saus. Laat het nog ongeveer 2 minuten zachtjes doorkoken terwijl je regelmatig omschept, zodat de pasta helemaal gaar wordt. Roer de rucola erdoor tot deze net geslonken is en voeg de rest van de Parmezaanse kaas toe. Bestrooi met de pistachenoten en serveer eventueel met extra Parmezaanse kaas erbovenop.