Plantaardig

Mediterraanse Groenteschotel met Olijven en Zongedroogde Tomaten

Name: Mediterraanse Groenteschotel met Olijven en Zongedroogde Tomaten
Prep time: 5 min
Cook time: 11 min
Total time: 16 min
Yield: 2 porties
Cuisine: Mediterraans
Ingredients: 80 ml olijfolie, plus 45 ml extra; 5 zongedroogde tomaten in olie, uitgelekt en fijngehakt; 2 eetlepels ontpitte kleine zwarte olijven, zoals kalamata, gehalveerd; 2 eetlepels gehalveerde ontpitte groene olijven; 1/4 theelepel gedroogde tijm; zout naar smaak, plus 1/2 theelepel; versgemalen zwarte peper; 3 sjalotten, dun gesneden; 1 courgette, uiteinden verwijderd en in plakken van 1,25 cm gesneden; 1 gele zomersquash, uiteinden verwijderd en in plakken van 1,25 cm gesneden; 1 kleine rode paprika, zaadlijsten verwijderd en in reepjes van 0,6 cm gesneden

Deze mediterraanse groenteschotel combineert de rijke smaken van zongedroogde tomaten, kalamata olijven en verse groenten zoals courgette en rode paprika. Het gerecht is snel te bereiden en biedt een gezonde, smaakvolle maaltijd optie die perfect is voor een zonnige lunch of als bijgerecht bij de barbecue. Ideaal voor elke gelegenheid, of het nu een familiediner is of een zomerse picknick.

Totaal tijd

Prep tijd

Kook tijd

Opbrengst / Porties

Ingrediënten

Plantaardig

80 ml olijfolie, plus 45 ml extra

Plantaardig

5 zongedroogde tomaten in olie, uitgelekt en fijngehakt

Plantaardig

2 eetlepels ontpitte kleine zwarte olijven, zoals kalamata, gehalveerd

Plantaardig

2 eetlepels gehalveerde ontpitte groene olijven

Plantaardig

1/4 theelepel gedroogde tijm

Plantaardig

zout naar smaak, plus 1/2 theelepel

Plantaardig

versgemalen zwarte peper

Plantaardig

3 sjalotten, dun gesneden

Plantaardig

1 courgette, uiteinden verwijderd en in plakken van 1,25 cm gesneden

Plantaardig

1 gele zomersquash, uiteinden verwijderd en in plakken van 1,25 cm gesneden

Plantaardig

1 kleine rode paprika, zaadlijsten verwijderd en in reepjes van 0,6 cm gesneden

Bereiding

1

Pak een middelgrote kom en klop samen 80 ml olijfolie, de zongedroogde tomaten, olijven en tijm. Breng op smaak met zout en peper zoals je lekker vindt.
2

Verhit in een middelgrote koekenpan op middelhoog vuur de resterende 45 ml olijfolie. Doe de sjalotten erbij en bak ze tot ze glazig en zacht zijn, zo'n 2 tot 3 minuten. Voeg dan de courgette, gele squash, rode paprika en 1/2 theelepel zout toe. Blijf regelmatig roeren en bak alles nog 6 tot 8 minuten tot de groenten lekker zacht zijn. Meng de warme groenten door het oliemengsel en schep goed om zodat alles lekker bedekt is.
3

Schep de groenten in een serveerschaal en serveer ze meteen. Smullen maar!