Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Spray een bakplaat met opstaande rand in met anti-aanbak kookspray.

Dep de hele vissen droog met keukenpapier. Maak 2 schuine ondiepe sneetjes aan elke kant van elke branzino. Kruid de binnen- en buitenkant van de vissen met 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper per vis.

Snijd 1 mandarijn dwars in 8 plakjes (verwijder eventuele pitjes). Halveer de andere mandarijn en pers er 60 ml sap uit.

Stop de mandarijnplakjes, oregano- en rozemarijntakjes in de buikholte van elke branzino. Vouw de buik iets dicht en bind losjes vast met een stukje slagerstouw zodat de vulling mooi blijft zitten.

Verhit een grote ovenbestendige koekenpan op middelhoog vuur. Voeg 2 eetlepels olijfolie toe en draai de pan rond zodat de olie verspreid wordt. Leg één vis tegelijk in de pan en bak 3 minuten, druk zachtjes aan zodat hij mooi bruin en krokant wordt. Zet het vuur iets lager en bak nog 1 à 2 minuten tot de eerste kant goudbruin is. Draai de vis om en bak ook de andere kant goudbruin en krokant, ongeveer 4 minuten.

Leg de vis op de voorbereide bakplaat. Voeg 1 eetlepel olijfolie toe aan de pan en herhaal met de andere vis. Zet de bakplaat in de oven en bak de vissen in ongeveer 8 minuten gaar en mooi vlokkerig. Haal ze uit de oven, verwijder het touw en laat 4 minuten rusten.

Maak ondertussen een vinaigrette: klop in een kom de Dijon mosterd, fijngehakte oregano, mandarijnsap, 1/4 theelepel zout en 4 theelepels olijfolie door elkaar. Druppel de saus over de nog warme vis en serveer meteen.