Doe de panko in een ondiepe schaal. Klop in een andere schaal de eieren los. Leg een grote snijplank klaar met huishoudfolie. Leg 2 zwaardvissteaks op de folie, met ongeveer 5 cm tussenruimte. Leg er een tweede vel folie overheen. Gebruik de platte kant van een vleeshamer of een zware deegroller om de steaks voorzichtig plat te slaan tot ongeveer 0,6 cm dik. Verwijder de bovenste folie en bestrooi de steaks aan beide kanten met zout en peper. Leg ze apart en herhaal met de andere 2 steaks.

Doop elke steak eerst in het losgeklopte ei, vervolgens in de panko, en druk de kruimels goed aan zodat ze blijven plakken.

Verhit 2 eetlepels boter met 2 eetlepels lichte olijfolie in een zware grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak 2 gepaneerde zwaardvissteaks in de pan tot ze goudbruin en krokant zijn en net gaar in het midden, ongeveer 1,5 minuut per kant. Leg de steaks daarna op een rooster boven een bakplaat en dek ze losjes af met aluminiumfolie om warm te houden (niet helemaal dichtdoen, anders wordt het paneermeel zacht). Herhaal met de rest van de boter, olie en steaks.

Meng in een grote kom het citroensap met de extra vierge olijfolie. Voeg de rucola en waterkers toe en hussel alles licht door elkaar zodat de blaadjes een beetje bedekt zijn. Breng op smaak met zout en peper.

Leg de zwaardvissteaks op borden, schep de salade erover en serveer meteen.