Meng in een klein kommetje de mayonaise, chili-knoflooksaus en citroensap door elkaar. Dek af en zet koel weg. Verhit een zware koekenpan van 25 cm met rechte zijkanten op middelhoog vuur. Voeg de koolzaadolie toe en verwarm tot het glanst. Doe de bleekselderij, jalapeño, ui en paprika erbij en bak ze ongeveer 3 minuten tot ze zacht zijn. Schep de groenten in een grote kom en laat ze op kamertemperatuur komen, zo’n 10 tot 12 minuten. Veeg de pan schoon en zet apart.

Doe het krabvlees, 360 gram paneermeel, het ei en 120 ml van de chili-mayonaise bij de groenten. Bestrooi met zout en peper en meng alles goed door elkaar. Doe de overige 250 gram paneermeel in een ondiepe schaal en zet klaar. Vorm met je handen ongeveer 25 tot 30 kleine kroketjes van het krabmengsel, ongeveer 1,5 eetlepel per stuk. Rol elk kroketje door het paneermeel tot het helemaal bedekt is. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, dek af en zet minimaal 1 uur in de koelkast, maximaal 8 uur.

Verhit in dezelfde pan 0,5 cm koolzaadolie op middelhoog vuur. Bak de kroketjes in porties in 2 tot 3 minuten aan elke kant goudbruin en gaar. Leg ze op een serveerschaal en bestrooi met zout en peper. Serveer met de resterende chili-mayonaise.