Meng in een klein kommetje het zout, de citroenschil, pepervlokken en tijm. Wrijf de kalkoen van binnen en buiten goed in met dit mengsel, ook onder de huid. Stop de sjalotten, gehalveerde citroen en takjes tijm en rozemarijn in de holte van de kalkoen. Bind de poten aan elkaar met keukentouw. Leg de kalkoen losjes afgedekt met bakpapier in de koelkast en laat 'm minstens 24 uur, maximaal 48 uur drogen.

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Haal de kalkoen 30 minuten voor het braden uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur kan komen.

Leg de bleekselderijstengels over de bodem van een braadslede met opstaande rand en leg de kalkoen erop. Leg de plakken prosciutto dakpansgewijs over de hele kalkoen, zorg dat ze ook tussen de poten zitten en dat de kalkoen helemaal bedekt is. Zet de prosciutto vast met tandenstokers op 6 plekken. Giet de kippenbouillon in de braadslede. Leg een stuk bakpapier over de kalkoen en dek de braadslede af met aluminiumfolie. Braad het geheel 3 uur.

Verwijder de folie en bestrijk de kalkoen met wat van het braadvocht. Zet de oven hoger op 200 graden Celsius en braad de kalkoen nog 45 minuten tot een uur, tot de prosciutto lekker knapperig is en de kerntemperatuur bij het dijbeen 68 graden Celsius is. Haal uit de oven en laat 20 minuten rusten voordat je 'm aansnijdt.

Zeef ondertussen het braadvocht in een klein steelpannetje en laat 5 minuten staan zodat je het vet kunt afscheppen. Voeg de ahornsiroop en balsamicoazijn toe en roer goed door. Breng aan de kook op middelhoog vuur en laat 5 minuten zachtjes pruttelen zodat het iets indikt. Serveer deze heerlijke saus bij de kalkoen.