Haal het lam 30 minuten voordat je gaat koken uit de koelkast, zo kan het op kamertemperatuur komen.

Verhit 30 ml olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook, rozemarijn, rode pepervlokken en walnoten toe. Rooster dit tot het lekker ruikt en een beetje bruin wordt. Gooi de spinazie en 1/2 theelepel zout erbij en bak tot de spinazie geslonken is. Roer daarna de rozijnen erdoor.

Verwarm ondertussen de oven voor op 175 graden Celsius.

Leg het lam plat neer met de vetkant naar beneden op een snijplank. Als het nog erg dik is, klop het dan voorzichtig plat tot een gelijkmatige dikte van ongeveer 2,5 cm. Strooi 1/2 theelepel zout en 1/2 theelepel peper over het vlees. Besmeer het gelijkmatig met de mosterd en verdeel het spinaziemengsel erover. Rol het lam vanaf één kant op, zodat het de vorm van een bout behoudt. Bind het rolletje op met keukentouw om de 5 cm. Bestrooi de buitenkant met de rest van het zout.

Veeg de koekenpan schoon en doe de resterende 15 ml olijfolie erin. Zet de pan op hoog vuur en laat goed heet worden. Bak het lamsrollade rondom goudbruin, ongeveer 2 minuten per kant. Leg het daarna op een bakplaat met opstaande rand of in een braadslee en rooster het in de oven tot de kerntemperatuur 57 graden Celsius bereikt, dat duurt ongeveer 1 uur 15 minuten. Haal het uit de oven en laat het minimaal 15 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Maak ondertussen de gremolata: verhit de olijfolie in een klein pannetje op middelhoog vuur. Voeg de panko toe en bak al roerend tot het goudbruin is. Meng de peterselie, citroenschil, rode pepervlokken en zout erdoor. Zet het apart zodat de smaken goed kunnen mengen.

Serveer de in plakken gesneden lam met een lekkere strooi van de krokante gremolata.