Doe het brood in een grote kom en giet er 120 milliliter melk over. Maak het brood met je vingers klein en laat het zo 5 minuten weken. Voeg daarna de sjalotten, knoflook, het ei, prosciutto, Parmezaanse kaas en ¼ theelepel zout toe. Meng alles goed door elkaar zodat de prosciutto gelijk verdeeld is. Voeg dan de kalkoen en peterselie toe en meng nogmaals goed. Verdeel het mengsel in twee gelijke, langwerpige broden.

Verwarm twee middelgrote koekenpannen op middelhoog vuur. Doe in elke pan 1 eetlepel olijfolie en 1 eetlepel boter. Leg in elke pan een van de broden en bak ze rondom goudbruin, ongeveer 3 tot 4 minuten per kant. Verdeel de witte wijn over de twee pannen en laat dit inkoken tot de helft. Doe in één pan de rest van de melk (480 milliliter) plus ¼ theelepel zout en breng aan de kook. Doe in de andere pan de marinara saus en verwarm ook tot het zachtjes pruttelt. Zet het vuur onder beide pannen laag, doe een deksel op de pannen en laat de broden garen tot een kerntemperatuur van 70 graden Celsius, zo’n 25 minuten. Draai de broden na ongeveer de helft van de tijd voorzichtig om.

Haal de broden uit de pannen en laat ze 10 minuten rusten voordat je ze aansnijdt. Haal de marinara saus van het vuur en roer even door met een houten lepel. Laat de melk in de andere pan zonder deksel doorkoken tot hij is ingekookt tot de helft; hij zal wat bruin en een beetje gescheiden lijken. Gebruik een staafmixer om de melk glad en romig te maken. Serveer elk polpettone met zijn eigen sausje voor een dubbele smaakbeleving.