Doe de kalkoenbouillon, kalkoenhals, maagjes, tijm, laurierblad en sjalot in een steelpan. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat 30 minuten sudderen. Zeef de vaste onderdelen eruit. Wil je een grove jus, hak dan de maagjes fijn en doe ze terug bij de bouillon in de pan. Houd warm.

Verhit in een pan met rechte zijkanten de hete olie en bloem op middelhoog tot hoog vuur tot het mengsel lichtbruin wordt (voor een donkere jus laat je de bloem langer bakken tot deze diepbruin is). Voeg 480 ml van de warme bouillon beetje bij beetje toe terwijl je blijft kloppen, en laat de jus dikker worden en bubbelen. Voeg meer bouillon toe als je de jus dunner wilt. Zet het vuur laag en breng op smaak met zout en peper (afhankelijk van hoe zout de bouillon al is). Doe er een scheutje citroensap bij en proef nog eens. Houd warm tot serveren, voeg indien nodig meer warme bouillon toe.

Net voor het serveren haal je de pan van het vuur en roer je de koude boter erdoor tot die gesmolten is. Giet de jus in een sauskom en serveer.

Laat de kalkoen op kamertemperatuur komen, dep hem goed droog en bestrooi royaal met zout en peper aan binnen- en buitenkant.

Vul een indoor kalkoenenfrituurpan met de juiste hoeveelheid olie volgens de gebruiksaanwijzing en verhit tot 204 °C. Laat de kalkoen voorzichtig zakken in de olie en bak 35 tot 45 minuten. De kerntemperatuur in het dikste deel van de poot moet ongeveer 74 °C zijn. Leg de kalkoen op een snijplank en laat 30 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.