Doe de rozemarijn, tijm, het laurierblad en de knoflookteentjes in een stuk kaasdoek en bind het goed dicht met keukentouw. Dit is je bouquet garni.

Dep de kalfsschenkels goed droog met keukenpapier, zo bruin je ze straks beter. Bind het vlees met keukentouw rondom het bot zodat het mooi in vorm blijft. Bestrooi de schenkels met zout en peper. Haal ze door de bloem en schud het overtollige eraf.

Verhit de plantaardige olie in een grote braadpan tot het begint te roken. Bak hierin de schenkels rondom bruin, ongeveer 3 minuten per kant. Haal ze uit de pan en zet even apart.

Doe in dezelfde pan de ui, wortel en selderij. Breng op smaak met wat zout om vocht uit de groenten te trekken. Bak ze ongeveer 8 minuten zacht en glazig. Voeg de tomatenpuree toe en roer goed door.

Leg de schenkels terug in de pan, schenk de witte wijn erbij en laat het vocht inkoken tot de helft, ongeveer 5 minuten. Voeg het bouquet garni en 480 ml kippenbouillon toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat met de deksel op de pan ongeveer 1,5 uur zachtjes sudderen, tot het vlees bijna van het bot valt. Controleer elke 15 minuten; draai de schenkels om en voeg indien nodig extra bouillon toe zodat het vocht ongeveer driekwart van de schenkels bedekt.

Haal de schenkels voorzichtig uit de pan en leg ze op een mooie schaal. Verwijder het keukentouw en gooi dat weg.

Haal het bouquet garni uit de pan en gooi het weg.

Giet het kookvocht en de saus over de schenkels. Garneer met de gehakte peterselie en citroenrasp. Serveer meteen en geniet!