Leg de bonen in een grote kom en bedek ze met koud water tot ongeveer 2,5 cm boven de bonen. Dek af met plasticfolie en zet een nacht in de koelkast. Giet de bonen af, spoel ze en laat ze weer uitlekken.

Doe de bonen in een grote pan met 1,9 liter water, de ui, het laurierblad en de peperkorrels. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat ongeveer 50 minuten zachtjes koken tot de bonen zacht zijn. Een goede test is om een paar bonen op een lepel te scheppen en erop te blazen: als het velletje loslaat, zijn ze klaar. Giet de bonen af en vang het kookvocht op.

Verwarm de oven voor op 110 graden Celsius.

Maak in een kleine steelpan een saus door maple syrup, bruine suiker, ketchup, chili pasta, gember, zout en 360 ml van het kookvocht door elkaar te kloppen. Breng dit aan de kook en laat 6 minuten op middelhoog vuur sudderen.

Schep de bonen in een middelgrote braadpan of stoofpot. Meng de helft van het spek door de bonen en leg de rest erop. Giet de maple syrup saus eroverheen. Zet het deksel op de pan en bak de bonen 6 tot 8 uur in de oven. Kijk af en toe even, als het te droog wordt, voeg dan 120 ml kookvocht toe. Als je wilt, kun je de laatste 30 minuten het deksel eraf halen om de saus in te dikken. Verwijder het laurierblad en serveer de bonen warm.