Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Maak het ei-wasmengsel door het ei en 15 milliliter water in een klein kommetje te kloppen. Zet dit even apart.

Doe de kaas, bloem, tijm, peper en zout in een keukenmachine met het mes. Pulseer tot de kaas fijn is en goed gemengd met de bloem. Voeg de boter toe en pulseer nog 10 tot 15 keer tot de boter ongeveer zo groot is als een erwt. Voeg geleidelijk het ijskoude water toe, telkens een eetlepel, terwijl je pulseert. Na twee eetlepels haal je het deksel eraf om te checken; het deeg moet eruitzien als nat zand en aan elkaar plakken als je het in je hand drukt. Houdt het nog niet? Doe het deksel terug en pulseer met nog een eetlepel water extra.

Als het deeg de juiste consistentie heeft, leg je het op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed je het een paar keer tot het samenkomt. Bestuif een deegroller met bloem en rol het deeg uit tot ongeveer 0,6 cm dik. Steek met een ronde uitsteker van 6,5 cm koekjes uit en leg ze met 2,5 cm tussenruimte op de bakplaat. Verzamel restjes deeg, kneed licht en herhaal tot alles op is. Bestrijk de koekjes met het ei-wasmengsel.

Bak de koekjes 12 tot 14 minuten tot ze licht goudkleurig en iets opgeblazen zijn. Haal ze uit de oven en laat minstens 10 minuten afkoelen voor je ze serveert.