Meng in een middelgrote kom de pannenkoekenmix met het water. Klop het beslag tot het lekker glad is. Verhit een grote antiaanbakpan op middelhoog vuur en bak ongeveer 12 pannenkoeken van ongeveer 14 cm doorsnede. Leg ze op een bord en zet even apart.

Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan. Voeg de ui, wortels en knoflook toe en bak tot de groenten zacht zijn, ongeveer 5 minuten. Doe de spinazie, tomaten, zout en peper erbij en roer goed door. Schep het groentemengsel in een grote kom. Voeg de basilicum, ¼ kop Parmezaanse kaas en mascarpone toe. Meng alles goed door elkaar.

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Vet een ovenschaal van ongeveer 23 x 30 cm licht in (of gebruik kleine ovenschaaltjes). Gebruik ongeveer de helft van het groentemengsel om de pannenkoeken te vullen. Leg een pannenkoek op een werkvlak, schep er twee lepels groentemengsel op en bestrooi met wat mozzarella. Rol de pannenkoek voorzichtig op en leg in de ovenschaal. Herhaal dit met de rest van de pannenkoeken, leg ze in twee rijen en verdeel de rest van de mozzarella erover.

Doe de resterende groente samen met 120 milliliter melk in een blender en pureer tot een gladde saus. Voeg eventueel nog tot 60 milliliter melk toe om de saus wat dunner te maken. Giet de saus over het midden van de gevulde pannenkoeken. Strooi de overgebleven ¼ kop Parmezaanse kaas erover. Bak in de oven tot de kaas gesmolten is en de groenten goed warm zijn, ongeveer 25 minuten. Serveer direct.