Voor het knapperige taartdeeg: doe de bloem, boter, suiker en zout in een keukenmachine en pulseer tot de stukjes ongeveer zo groot zijn als erwtjes. Voeg het ijskoude water beetje bij beetje toe (1 eetlepel per keer) en pulseer tot het deeg net begint samen te komen tegen de wanden van de kom.

Haal het deeg uit de keukenmachine en druk het samen tot een samenhangende bal. Kneed het één of twee keer door als het uit elkaar valt. Verdeel het deeg in tweeën, wikkel één stuk in vershoudfolie en leg het minimaal een uur in de koelkast om op te stijven. (Je maakt hiermee dubbel deeg; als je maar één portie gebruikt, wikkel de andere helft goed in en vries die in voor een volgende keer.)

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.

Bestuif een schoon werkblad en je deegroller met bloem en rol het deeg uit tot een ronde lap van ongeveer 23 tot 25 cm doorsnede. Strooi zo nodig extra bloem op de deegroller om plakken te voorkomen. Als het deeg plakkerig blijft, leg het dan even terug in de koelkast om steviger te worden. Gebruik een grote spatel of banketspatel om het deeg voorzichtig in een ingevette taartvorm van 23 cm te leggen en druk het met een vork aan.

Leg een vel bakpapier of aluminiumfolie in de taartvorm en vul met bakgewichten, ongekookte rijst of gedroogde bonen. Bak de bodem ongeveer 25 minuten tot de randen licht goudbruin zijn. Verwijder daarna de gewichten en het bakpapier, maar laat de oven aan staan.

Verhit ondertussen de koolzaadolie in een middelgrote koekenpan op middellaag vuur. Voeg de champignons toe en bak ze ongeveer 10 minuten tot ze mooi bruin en gaar zijn. Voeg dan de gemengde groenten toe om het overtollige vocht te laten verdampen en de spinazieblaadjes te laten slinken. Haal van het vuur.

Doe in een grote kom de eieren, room, peterselie, tijm, nootmuskaat, zout en peper en klop dit lichtjes door elkaar. Strooi de helft van de geraspte Gruyère, cheddar en Parmigiano-Reggiano gelijkmatig over de taartbodem, verdeel daarna het groentemengsel erover en strooi de rest van de kaas erbovenop. Giet het eimengsel eroverheen en bak de quiche ongeveer 35 minuten tot hij is gestold.

Laat de quiche 15 minuten afkoelen, snijd hem in punten en geniet ervan!