Voor de dipsaus: Doe basilicum, dille, munt, bieslook, het sap van de geroosterde Meyer citroen, mayonaise en Griekse yoghurt in een keukenmachine en pureer tot een gladde saus. Breng op smaak met zout. Bewaar in een afgesloten bakje in de koelkast tot gebruik.

Voor de arancini: Haal 1 kop (ongeveer 150 gram) van de bevroren erwten eruit en zet apart. Doe de rest van de erwten met 240 ml groentebouillon in een blender en pureer tot een glad mengsel. Giet dit in een middelgrote pan en voeg de rest van de bouillon (710 ml) en 2 theelepels zout toe. Breng op middellaag vuur zachtjes aan de kook.

Smelt 30 gram boter in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg de rijst toe en bak tot de korrels glazig en licht geroosterd zijn. Roer er de sjalot en knoflook door en bak nog 2-3 minuten zodat de knoflook geroosterd wordt en de sjalot zachter wordt. Blus af met witte wijn en kook tot het bijna helemaal verdampt is.

Voeg een derde van de hete erwtenbouillon toe, zet het vuur middelhoog en laat zachtjes sudderen terwijl je vaak roert. Blijf roeren en laat de bouillon bijna helemaal opnemen (ongeveer 8 minuten). Voeg dan de volgende derde bouillon toe en herhaal, roer 8 minuten. Voeg als laatste de rest toe en kook tot de rijst dik genoeg is dat een lepel een spoor achterlaat. Haal van het vuur en roer de resterende boter, Parmezaanse kaas, citroenrasp, de apart gehouden erwten en extra zout en peper erdoor.

Vet een bakplaat licht in met zonnebloemolie en spreid de risotto er gelijkmatig over uit. Laat afkoelen. Als de risotto op kamertemperatuur is, dek af met plasticfolie direct op het oppervlak en zet minimaal 4 uur of een hele nacht in de koelkast.

Maak met de gekoelde risotto 19 balletjes van ongeveer 60 gram per stuk. Druk ze plat in je handpalm, leg in het midden een volle theelepel mozzarella, vouw de zijkanten omhoog en rondom de kaas en rol weer tot een balletje. (Je kunt de arancini ook afgedekt een nacht bewaren op een bakplaat.)

Verhit 5-7 cm zonnebloemolie tot 175°C in een grote gietijzeren pan. Leg een bakplaat klaar met keukenpapier.

Klop de eieren los in een ondiepe schaal en breng op smaak met zout en peper. Doe in een andere schaal de panko en kruid ook met zout en peper. Haal de arancini eerst door het ei en dan door de panko.

Frituur de arancini in porties, draai ze regelmatig, tot ze goudbruin en knapperig zijn, ongeveer 4 minuten. Schep ze eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op het keukenpapier. Bestrooi direct met zout.

Serveer de arancini warm met de dipsaus.

Verwarm een gietijzeren pan op middelhoog vuur. Voeg honing en olijfolie toe. Als de honing gesmolten is, roer even door en leg de citroenhelften met de snijkant naar beneden in de pan. Bak tot de citroenen licht verkoold zijn en de honing gekarameliseerd is, ongeveer 4 minuten. Haal de citroenen uit de pan en laat afkoelen.