Tip van de kok: Rooster de amandelen door ze in een enkele laag op een bakplaat te leggen. Zet ze 6 tot 8 minuten in een voorverwarmde oven van 175 graden Celsius tot ze licht geroosterd zijn. Laat ze goed afkoelen voordat je ze gebruikt.

Verhit 30 ml van de olijfolie in een grote pan met hoge rand op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten toe en bak ze ongeveer 2 minuten tot ze zacht zijn. Doe de rode paprika erbij samen met het zout en de peper. Laat de groenten zo’n 5 minuten zacht worden. Maak in het midden van de groenten een plekje vrij en giet de resterende 15 ml olie erin. Voeg de quinoa toe en roer goed door zodat alle korrels met olie bedekt zijn, dit duurt ongeveer 2 minuten. Giet de witte wijn erbij en laat de vloeistof helemaal verdampen, dat duurt ook zo’n 2 minuten. Voeg dan de bouillon toe en breng aan de kook. Doe een deksel op de pan en laat zo’n 15 minuten zachtjes koken tot de quinoa al het vocht heeft opgenomen en gaar is. Zet het vuur uit en laat het nog 10 minuten met de deksel op de pan staan.

Meng de rucola, geroosterde amandelen, munt, komkommer en citroenschil erdoor. Breng eventueel extra op smaak met zout en peper. Klaar om te serveren!