Verhit 15 ml olijfolie in een middelgrote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook toe en bak tot het lekker begint te ruiken, ongeveer 1 minuut. Doe de zongedroogde tomaat, spinazie, zout, peper en tijm erbij. Bak alles samen nog zo’n 2 minuten tot het goed gemengd is. Schep het mengsel in een kom. Voeg de geitenkaas en roomkaas toe en roer alles door elkaar. Zet even apart.

Snijd met een scherp mes een zakje in het dikste deel van elke varkenskotelet. Vul elk zakje met een kwart van het spinazie-tomaatmengsel en sluit het vlees netjes dicht rondom de vulling. Bestrooi de buitenkant van het vlees met zout en peper.

Meng in een klein kommetje de kippenbouillon, citroenrasp, citroensap en Dijonmosterd door elkaar.

Verhit de overige 15 ml olijfolie in een grote, zware koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Als de pan heet is, leg je de varkenskoteletten erin. Bak ze goudbruin en gaar, ongeveer 4 minuten per kant. Leg de koteletten op een bord en dek ze losjes af met aluminiumfolie om warm te blijven. Giet het bouillonmengsel in de pan en breng aan de kook. Schraap ondertussen met een houten spatel de lekkere aanbaksels van de bodem los. Laat de saus inkoken tot hij voor de helft is gereduceerd, ongeveer 8 minuten. Lepel wat van de saus over het vlees vlak voor het serveren.