Breng een grote pan met gezouten water aan de kook op hoog vuur. Voeg de pastaschelpen toe en kook ze ongeveer 4 tot 5 minuten, tot ze beetgaar zijn maar nog stevig. Roer af en toe. Giet af en zet even apart.

Verhit ondertussen in een grote zware koekenpan de olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en bak tot de ui zacht is en licht begint te kleuren, ongeveer 3 minuten. Doe de gemalen kalkoen erbij samen met 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper. Bak het geheel al roerend tot het vlees licht goudbruin en gaar is. Voeg de artisjokharten toe en meng alles goed door elkaar. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Meng in een grote kom het afgekoelde kalkoenmengsel met ricotta, Parmezaanse kaas, eieren, basilicum, peterselie en de resterende zout en peper. Roer alles goed door.

Bedek de bodem van een ovenschaal van ongeveer 23x33x5 cm met 240 ml arrabbiata saus. Neem een pastaschelp in je handpalm en vul deze met ongeveer 2 eetlepels van het kalkoenmengsel. Leg de gevulde schelp in de ovenschaal. Ga zo door tot de schaal vol is, ongeveer 24 schelpen. Verdeel de resterende arrabbiata saus over de gevulde schelpen en strooi de mozzarella erover. Wil je het invriezen? Dek de schaal dan goed af met plasticfolie en bewaar maximaal een maand in de vriezer.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Bak de schelpen ongeveer 60 minuten tot ze goed warm zijn en de kaas begint te kleuren. Gebruik je ontdooide schelpen? Dan volstaat 20 minuten.

Arrabbiata saus: Verhit 30 milliliter olijfolie in een grote soeppan op middelhoog vuur. Voeg 170 gram fijngehakte pancetta toe en bak tot goudbruin, ongeveer 5 minuten. Doe er 2 teentjes knoflook bij en bak nog een minuut. Voeg 2 theelepels rode pepervlokken en 1,2 liter marinara saus toe. Breng aan de kook, zet dan het vuur uit en laat afkoelen tot gebruik.