Spoel de kalkoenstukken goed af en dep ze droog met een doek. Zet een grote pan op middelhoog vuur en verwarm de ale tot het net begint te pruttelen. Kneus de peperkorrels en pimentbessen in een vijzel en voeg toe aan de ale. Doe het zout erbij en roer tot het is opgelost, zo’n 3 tot 4 minuten. Voeg de laurierblaadjes toe en laat nog even zachtjes doorkoken. Zet het vuur uit en blijf roeren terwijl je het water toevoegt om het mengsel iets te laten afkoelen. Leg de kalkoenstukken in een grote plastic of glazen (niet-chemische) schaal en giet de afgekoelde pekel erover. Draai de stukken een keer om zodat alles goed bedekt is, dek af en zet 12 uur in de koelkast. Keer de stukken na 6 uur nog een keer om.

Ik gebruik een grote omgebouwde olievat-barbecue met een schoorsteenklep. Voor een ketelbarbecue kun je beter een kleinere kalkoen gebruiken. Maak een hoop kolen aan de linkerkant van de barbecue, dicht bij de onderste ventilatieopening, en leg het rooster aan de andere kant. Steek de metalen thermometersonde zo in dat die boven de plek hangt waar het vlees straks ligt te roken. Zet een grote stevige aluminium bak met water direct onder het rooster. Steek de kolen aan en laat ze goed heet worden. Laat ondertussen de houtstukken en rozemarijntakjes weken in water.

Als de kolen mooi witgloeiend zijn, spreid je ze plat uit en leg je eventuele nog zwarte kolen bovenop de witte. Doe ongeveer de helft van de houtstukken op de kolen, maar pas op dat je het vuur niet dooft! Leg de rozemarijn erop. Blaas voorzichtig op de kolen om rook te krijgen, sluit het deksel en zet de ventilatieopeningen open. Zodra de temperatuur in de barbecue 93 graden Celsius bereikt, open je het deksel en leg je de kalkoenstukken op het rooster. Sluit het deksel en start met roken. Probeer het deksel minimaal 45 minuten dicht te houden, tenzij het echt nodig is. Voeg na 45 minuten verse kolen en de rest van de houtstukken toe.

Draai de kalkoenstukken om, zodat ze aan beide kanten lekker roken. Reken op nog ongeveer 45 tot 55 minuten roken. Gebruik een digitale kernthermometer om te checken of het gaar is: 68-71 graden Celsius voor de borststukken, en 63-66 graden voor de andere stukken. Haal de kalkoen van de barbecue, leg op een snijplank en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Serveer met een zelfgemaakte cranberrysaus.