Voor het deeg: Doe bloem, suiker en zout in een keukenmachine en pulseer tot het gemengd is. Voeg de boter toe en pulseer tot het mengsel op grof maïsmeel lijkt. Blijf pulseren terwijl je langzaam het water en citroensap toevoegt tot het deeg net samenkomt. Knijp een beetje deeg tussen duim en wijsvinger om te checken of het zijn vorm houdt. Zo niet, voeg dan per eetlepel extra koud water toe terwijl je blijft pulseren, maar zorg dat het deeg niet te nat wordt.

Haal het deeg uit de keukenmachine. Verdeel het in twee helften, druk elke helft plat tot een schijf en wikkel in plasticfolie. Zet het deeg 20 minuten in de koelkast. (Je gebruikt voor dit recept maar één deegschijf; de andere kun je tot een maand goed verpakt in de vriezer bewaren.)

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.

Rol één deegschijf op een licht bebloemd werkvlak uit tot een ronde lap van ongeveer 30 cm. Bekleed een taartvorm van 23 cm met het deeg. Druk de randjes aan en prik de bodem een paar keer in met een vork. Zet de taartvorm 20 minuten in de vriezer.

Bekleed het deeg in de vorm met bakpapier en vul helemaal met gedroogde bonen of bakgewichten. Bak 20 minuten. Verwijder daarna de bakgewichten en het bakpapier en bak nog eens 15 tot 20 minuten tot de korst helemaal gaar is. Laat volledig afkoelen.

Voor de vulling: klop in een kom van een mixer met garde de eidooiers, esdoornsiroop, maïzena en zout tot een glad en licht mengsel.

Verwarm in een zware pan de slagroom, melk en vanille tot het bijna kookt. Giet dit al kloppend langzaam bij het eimengsel in de mixer tot alles goed gemengd is.

Doe het mengsel terug in de pan en blijf roeren op middellaag vuur tot het dikker wordt, zo dik als mayonaise. Haal van het vuur en roer de boter erdoor tot die gesmolten is. Giet de banketbakkersroom in de afgekoelde taartbodem. Dek af met plasticfolie en zet in de koelkast tot het helemaal koud is.

Maak de topping: klop in een schone kom de koude slagroom, mascarpone en esdoornsiroop tot stijve pieken. Verspreid dit met een spatel over de taart.

Garneer elke punt met een esdoornkoekje als je dat lekker vindt.

Voor de esdoornkoekjes: verwarm de oven voor op 175 graden Celsius en bekleed twee bakplaten met bakpapier.

Klop in een mixer met deeghaak de boter, esdoornsiroop en 100 gram suiker tot een luchtig mengsel.

Meng in een grote kom bloem, maïzena en zout. Voeg dit in één keer toe aan het botermengsel en mix op lage snelheid tot het net gemengd is. Vorm het deeg tot een schijf, wikkel in plasticfolie en zet een uur in de koelkast.

Rol het deeg op een bebloemd werkvlak uit tot 3 mm dikte. Steek met een esdoornblad-koekjesuitsteker koekjes uit en leg ze op de bakplaten met een tussenruimte van 1,5 cm. Druk de restjes samen, rol opnieuw uit en steek nog een keer koekjes uit. Strooi de overgebleven 50 gram suiker gelijkmatig over de koekjes.

Bak de koekjes 15 tot 17 minuten tot de randen goudbruin zijn.