Voor de cassoulet: doe de gedroogde bonen met 1 eetlepel zout en 1,9 liter heet water in een middelgrote pan. Breng aan de kook en laat 2 minuten koken. Haal dan van het vuur, dek af met een deksel en laat een uur staan totdat de bonen beetgaar zijn (zacht maar nog met een beetje bite). Giet af en spoel met koud water.

Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius.

Verhit een grote braadpan op middellaag vuur en doe er 1 eetlepel olijfolie in. Voeg de speklapjes toe en bak ze rustig uit zodat het vet smelt en het spek lekker knapperig wordt, af en toe omscheppen, ongeveer 15 minuten. Laat het spek uitlekken op een bakplaat met keukenpapier.

Zet het vuur iets hoger en bak de worsten in het spekvet rondom bruin, ongeveer 4 tot 5 minuten per kant. Laat ze uitlekken op de bakplaat.

Kruid de kipdijen en pootjes flink met zout en peper. Bak de kip in twee porties in dezelfde pan tot ze diep goudbruin zijn, zo’n 5 minuten per kant. Laat ook de kip uitlekken op de bakplaat.

Roer de ui, wortel, venkel en bleekselderij door het achtergebleven vet in de pan en bestrooi met zout en peper. Laat zo’n 8 minuten zacht worden. Voeg de knoflook toe en bak nog 2 minuten mee. Roer de tomatenpuree erdoor en bak nog 2 minuten tot het mengsel goed gemengd en licht geroosterd is. Voeg de tomatenblokjes, kippenbouillon, bonen, peterselie, rozemarijn en tijm toe. Breng aan de kook en zet dan het vuur laag zodat het zachtjes pruttelt.

Snijd de worsten schuin in dunne plakjes en doe ze samen met het spek bij de bonen in de pan. Roer alles goed door elkaar. Doe het mengsel in een ovenschaal van ongeveer 23 bij 33 cm. Leg de kipdijen en pootjes erop en besprenkel met 1 eetlepel olijfolie.

Zet de ovenschaal op een bakplaat en schuif in de oven. Bak ongeveer 1,5 uur tot de bovenkant mooi bruin is, het vocht ingedikt en de bonen naar boven zijn gekomen.

Haal de cassoulet uit de oven en laat 10 minuten rusten.

Maak ondertussen het broodkruimlaagje: smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de broodkruimels en 1/2 theelepel zout toe. Rooster de kruimels goudbruin, onder regelmatig roeren, in 3 à 4 minuten. Haal van het vuur en meng de citroenrasp en peterselie erdoor.

Serveer de cassoulet meteen, bestrooid met het broodkruimlaagje en wat venkelgroen voor de frisse touch. Eet smakelijk!